Uno de los grandes activos de la gastronomía asturiana y sin embargo no apreciadas suficientemente por desconocidas, son las carnes de bovino de las razas autóctonas adaptadas desde tiempos inmemoriales a este territorio. Razas del llamado tronco castaño de las que se hallaron huesos en las excavaciones de la Campa de Torres (Gijón), datados en los siglos IV y V antes de Cristo, con características biomorfológicas idénticas a las que existen hoy: la Asturiana de los Valles y la Asturiana de la Montaña (o casina).
Originariamente eran razas de triple actitud «carne, leche y trabajo», con una procedencia más o menos concreta cada una de ellas, pero con el paso del tiempo se extendieron prácticamente por toda la geografía Asturiana. A partir del siglo XI se produce una gran expansión ganadera, sobre todo en la zona centro occidental impulsada por centros monásticos, lo que exige al propio tiempo el control de amplias zonas de pastos que se fueron revalorizando gracias a la ganadería. En el s. XIX  las vacas asturianas eran muy numerosas y ocupaban difusamente toda la geografía asturiana, pero a principios del siglo pasado comenzó una importación masiva de animales de razas europeas más especializadas en producción láctea, sobre todo Parda Alpina y Frisona.
Esta invasión y la progresiva mecanización de las labores del campo, obliga a las vacas asturianas a un repliegue en dos sentidos: uno geográfico, hacia zonas montañosas de más difícil aprovechamiento, y otro “repliegue” productivo que las lleva a pasar de una original triple aptitud leche-trabajo-carne a otra exclusivamente cárnica. Los censos disminuyeron rápidamente durante todo el siglo XX hasta que en los años 80 (cuando sólo quedaban unas 400 vacas de raza asturiana de la montaña,) comienza un tímido repunte de manera que en la actualidad se puede afirmar que la raza casina está en clara expansión.
Su carne es de muy alta calidad, muy sabrosa, con grasa infiltrada que le confiere gran jugosidad y de atractivo color rojo intenso. La gran  desventaja con respecto a la asturiana de los valles, es que aporta menos kilos de carne por res, debido a su constitución morfológica.  Los criadores perciben una ayuda económica que compensa esa falta de competitividad cárnica de sus terneros. Es el empujón que la Administración da a una raza que se adapta a terrenos escarpados y se mantienen hasta con los pastos más pobres. Integrada desde tiempos inmemoriales en el paisaje y ecosistema asturianos, cumple una importante función de conservación del medio y contribuyendo en gran medida a la fijación de población en áreas de montaña. En el Catálogo Oficial de Razas del Ministerio de Agricultura (R.D. 1682/97) está considerada como raza de protección oficial.

Garantía de calidad
La indicación Geográfica Protegida Ternera Asturiana garantiza con su sello tanto la procedencia y la raza como el cuidado y la alimentación de las reses comercializadas con su sello, sometidas a estrictos controles que van desde la propia ganadería, pasando por mataderos, salas de despiece autorizadas y puntos de venta. Los establecimientos de restauración que sirven ternera asturiana son sometidos a controles aleatorios mediante la toma de pequeñas muestras que sirven para identificar con el ADN la pieza en cuestión, su autenticidad y procedencia.
Los animales utilizados para la producción de la carne protegida por esta pertenecen a las razas «Asturiana de los valles», «Asturiana de la Montaña» y los cruces entre sí.  Nacidos, criados y engordados en el territorio de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias.
La alimentación del ganado destinado al sacrificio, y cuyas carnes opten a ser amparadas por la IGP Ternera Asturiana, deben adaptarse a las normas tradicionales de manejo en Asturias, basándose en el aprovechamiento de los recursos naturales, según las peculiaridades típicas que han marcado tradicionalmente la producción cárnica asturiana y que están ligadas a factores geográficos y sociológicos propios de esta Comunidad.
El amamantamiento es obligatorio, como mínimo, durante los cinco primeros meses de vida del animal. En el proceso de engorde de los animales, la alimentación es la tradicional utilizada en la zona de producción.
En cuanto a la alimentación suplementaria de los terneros, está basada fundamentalmente en cereales y leguminosas.
También el bienestar de los animales se tiene en cuenta, regulándose las condiciones de los alojamientos.

Tipos de carne
Según la edad de sacrificio tenemos dos categorías:
Ȣ Ternera: con menos de 12 meses.
»¢ Añojo: con más de 12 meses y menos de 18.
Según la clasificación de canales por el sistema comunitario, se establecen tres tipos de producto para cada categoría:
»¢ Culón: para animales de la raza Asturiana de los Valles, que sean de tipo culón.
»¢ Valles: para animales de la raza Asturiana de los Valles, que no sean de tipo culón.
»¢ Casín: para animales de la raza Asturiana de la Montaña.
Así los productos comerciales amparados por la IGP “Ternera Asturiana” serían por una lado: Ternera Culón, Ternera Valles y Ternera Casín; y por otro: Añojo Culón, Añojo Valles, Añojo Casín.
Desde hace varios años se lleva a cabo en el Servicio de Investigación Agraria de la Diputación de Aragón un proyecto de investigación donde se estudia la calidad de la carne de siete razas españolas que son:
Asturiana de los valles, avileña, parda, pirenaica, retinta, gallega y morucha.
Este estudio ha demostrado que de todas las razas con IGP, la ternera asturiana es nutricionalmente la de mejor calidad, porque ,es la que más cantidad de proteínas contiene y de excelente calidad con un 92,8 % y la de menor contenido en  grasas con tan solo el 6,9 %, mientras que el resto oscilan entre el 9  y el 17 %, y con el menor contenido de ácidos grasos saturados y más cantidad de ácidos  grasos insaturados y polinsaturados, que son los más beneficiosos para el sistema cardiovascular.
Por otra parte destaca las buenas cualidades sensoriales mostradas por la carne de raza asturiana (jugosidad, terneza olor, flavor y apreciación global), asociadas a un color rojo diferenciable del resto por su mayor intensidad.
Asturias produce entre otros recursos ligados al campo, tan abandonado durante décadas, carne de altísima calidad, en abundancia y con una extensa red de comercialización. Solo falta una intensa estrategia de marketing, para que empezando por los propios asturianos la descubramos y disfrutemos de sus excelentes cualidades.