Por Luis Javier del Valle/
El queso, fruto de la conservación e inmortalización de la leche, integrante ineludible de nuestra alimentación y uno de los alimentos más extendidos mundialmente, constituye una de las referencias gastronómicas y soporte económico de muchas de sus zonas productivas, entre las que se incluye el Principado de Asturias.
Nuestro territorio es sin duda uno en los que la diversificación en las elaboraciones es más contrastable, enraizadas en nuestra tradición y cultura. Bien sea por su orografía y aislamiento histórico, por la falta de comunicaciones o por la propia idiosincrasia, en él se elaboran la mayor variedad mundial de tipos por metro cuadrado de superficie. Base esta que sirvió para que el profesor ovetense Juan Benito Argüelles en la década de los años ochenta del siglo pasado, lo definiera como “la mayor mancha quesera mundial”.
El queso y el sector quesero, forma parte intrínseca, íntima, connatural y esencial de todo el Principado. Es un sector en constante transformación y desarrollo, en la que inquietos empresarios a lo largo y ancho del territorio, han enriquecido en los últimos años la amplia gama existente con nuevas ofertas. Innovadoras elaboraciones, variaciones técnicas y ampliaciones en la gama comercializada, adaptaciones realizadas en otras zonas o simplemente la recuperación de formas tradicionales ancestrales, unido a la creación de nuevas queserías, han sido las bases de los nuevos quesos comercializados en los últimos años para deleite del público en general y de los quesómanos en particular.
No es objeto del presente ahondar en el amplio abanico existente, ni entrar en detalles de las muchas queserías y sus elaboraciones, ni de sus fortalezas y debilidades. El presente es una reflexión personal sobre la situación actual de los quesos más tradicionales, más arraigados, más emblemáticos, con mayor número de producción y elaboradores y sin duda más diferenciadores, en torno a los cuales se han realizado muy diferentes elaboraciones.
Dichos quesos, cinco en concreto, se encuentran todos amparados por la Comunidad Económica Europea, siendo su realidad muy diferente en cada tipo. Cabrales, Gamoneu, Afuega´l Pitu y Casín están amparados por Denominaciones de Origen Protegidas (DOP), mientras que el de los Beyos cuenta con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) aún sin implantar.
El Cabrales es el más longevo ostentando el distintivo desde 1981, goza de relativa buena salud como da fe que treinta queserías estén acogidas a la DOP. Una mayor rigidez de su Consejo Regulador, algo benévolo con ciertas prácticas; una producción continuada y regular, tanto en calidad como en cantidad y la carencia histórica de una política de marketing, lastran el despegue definitivo del que sin duda es nuestro icono quesero. Sin embargo la incorporación al sector de nuevas generaciones y gente joven ajena al sector, junto con la recuperación de métodos de elaboración tradiciones y maduraciones más largas, lo que conlleva que su comercialización se realice de forma diferenciadora, están marcando un camino que de seguir por él generarán sinergias que permitirán revertir las carencias presentes.
Las trabas burocráticas y el proteccionismo administrativo, unido al abandono del campo por parte de la juventud, lastran la continuidad y producción en la variedad estacional del Gamoneu del Puerto, que languidece en un continuo debate sin solución condenándola a una anunciada desaparición, con solamente cuatro queserías amparadas en funcionamiento, y cuyo devenir en nada ha cambiado desde la apuesta gubernamental en 2003 y el reconocimiento europeo en 2008. El presente y futuro de la variedad del Valle es bien diferente, el crecimiento exponencial de queserías –actualmente son dieciocho las acogidas- y la puesta en funcionamiento de cuevas comunales de maduración, favorecen un mayor abastecimiento al mercado que pueden suponer el punto de inflexión necesario para el despegue definitivo y el reconocimiento público de la calidad que atesora un queso que debe de apostar por cotas mayores que las actuales con una presencia aún insignificante en mercados foráneos y con irregularidades manifiestas.
El Afuega´l Pitu vive un período de atrofia y letargo una década después de la puesta en marcha del mecanismo legislativo, realizado a la par que la del Gamoneu. El número de queserías y la producción que había crecido sustancial y exponencialmente en sus primeros años se ha estancado y en los últimos ha disminuido, siendo nueve las queserías acogidas e inminente la reapertura de otra. Rigidez administrativa, con el cansino debate de leche cruda o pasteurizada; recortes presupuestarios en el Consejo Regulador que lacran su promoción; queserías de escasas dimensiones y producciones que condicionan canales de distribución adecuados, son algunas de las asignaturas pendientes y bretes que lastran el crecimiento del queso más popular y que es elaborado en mayor extensión de nuestro territorio.
La apuesta gubernamental regional realizada por el Casín en el año 2008, en un momento en el que estaba condenado a la desaparición, está comenzando a dar sus frutos, y pese a la incomprensión y escepticismo inicial en la apuesta por conseguir la DOP, los resultados permiten ser optimistas. Tres queserías se han creado en este período, que sumadas a la existente en el momento del reconocimiento europeo, hacen que el peligro de extinción prácticamente haya desaparecido, aunque aún falta bastante tiempo para su despegue definitivo. Los emprendedores queseros hanapostado por la innovación y calidad, que unidas a una elaboración tradición facilitan que nuestro queso más ancestral vuelva a encontrar su nicho de mercado, a pesar de trabajar con manifiestas limitaciones producidas por la precaria situación ganadera y de la consiguiente materia prima del territorio amparado y por una DOP cuya puesta en funcionamiento se demoró en el tiempo y que se encuentra bajo mínimos por la falta de presupuestos que no permiten su desarrollo y promoción. Las apuestas empresariales tienen un límite y dado que los tiempos que corren no son todo lo halagüeños que se desea, el esfuerzo hasta ahora realizado puede ser baldío.
De peculiar se puede calificar la situación del queso de los Beyos, su IGP es compartida por el Principado de Asturias y León. Su elaboración en concejos pequeños –tanto en extensión como en población-, de complicada orografía y manifiesto despoblamiento, unido a marcados localismos, que incluso llevo a un concejo a registrar como suya la marca, hacen que su futuro no sea demasiado ilusionante. La producción está muy limitada a particulares sin recambio generacional y sólo dos queserías en el Principado y una en León, han manifestado su voluntad de sumarse a una IGP, cuyo reconocimiento tiene un par de años de vida y en la que su puesta en funcionamiento no esta prevista a corto plazo, dadas las carencias presupuestarias y la falta de acuerdos entre las partes. El razonamiento final realizado sobre el Casín es asimismo aplicable a este queso.
Las aprobaciones y puesta en marcha de las Denominaciones de Origen han supuesto sin duda un antes y un después en el sector quesero asturiano, con un marchamo de calidad -con el que se puede estar o no de acuerdo- que goza de un prestigio internacional, marcando y reconociendo unas formas de elaboración tradicionales en base a unas materias primas locales, que no sólo no deben de recelar la menor de las dudas sino por las que hay que apostar de una manera clara y definitiva.
De la rigidez en sus casos, y flexibilidad en otros, en la aplicación de la normativa por parte de los Consejos Reguladores; de dotar a los mismos de las partidas presupuestarias necesarias para permitir desarrollar unas adecuadas políticas de marketing y promoción en mercados exteriores; un manifiesto compromiso del sector ganadero y quesero, con la innovación y la apuesta por la calidad, no reñida con cantidad, como premisa; de las cooperaciones y complicidades de los sectores públicos y privados, con una mayor involucración de la sociedad civil y del sector hostelero, en valorar primeramente y transmitir posteriormente, nuestras excelencias queseras, pueden ser algunos de los parámetros que marcarán el devenir futuro del sector en el Principado de Asturias. Presente y futuro, del que uno es optimista. A poco que se tomen las medidas adecuadas para solucionar las carencias existentes y se marquen unas pautas claras y consensuadas para afrontar el devenir futuro, tanto a nivel legislativo como de apoyos explícitos de variado tipo, los vientos que están por llegar serán mucho más favorables.