Juan Sitges, 31 Salinas. Tel. 985 518 613

El gran atractivo de la experiencia gastronómica radica en su complejidad. Los cinco sentidos, pero también los sentimientos, las emociones, el entorno y las circunstancias condicionan el resultado de una comida. Si de la misma forma que podemos contemplar un cuadro o una escultura en diferentes ocasiones, pudiéramos degustar el mismo plato más de una vez «hipótesis imposible porque cada plato es único e irrepetible- y en diferentes circunstancias, aunque fuera en la misma mesa, a la misma hora y servido por los mismos camareros, podríamos comprobar que las sensaciones serían cada vez diferentes, pues estarían condicionadas por nuestro estado físico y emocional, la compañía, el objeto de la comida y un sinfín de variables. Por eso el oficio del restaurantista es tan difícil; porque tiene que conseguir «sin tener el control de todos los factores- que cada experiencia, aunque diferente, sea siempre satisfactoria.
En mi agenda estaba anotado con suficiente antelación el restaurante a visitar ese día en el que además se produciría un acontecimiento esperado y previsto semanas atrás; uno de esos contados sucesos que marcan un hito en la vida de una persona (si las plantas sienten, deben experimentar la misma sensación cuando se les corta un esqueje que echará raíces y florecerá con vigor  en otra tierra) y provocan un conglomerado de sentimientos; una mezcla de orgullo y satisfacción aderezados con tristeza y nostalgia. Lo único que no había previsto era que llegado el momento (a primera hora de la mañana) todos se agolparían en mi pecho provocando un extraordinario desasosiego; un estado de ansiedad, un nudo en la garganta, una opresión en el pecho»¦, nada propicios para deleitarse con los placeres de la mesa.
Quiso la casualidad que mi destino ese día fuera el Real Balneario de Salinas. La contemplación desde mi mesa de la casi desierta playa, la silueta en el horizonte difuminado por la bruma de dos bulk-carrier, la espuma blanca de las olas cabalgadas por los surfistas, el perfil abrupto labrado por mil tempestades de «La Peñona» que se me antoja rostro femenino, me devuelven el sosiego y me sumen en un estado de plácida melancolía, mientras que el recio y bien definido sabor de un guiso de patatas a la riojana condensado en un vasito de fina crema, despierta mis papilas y me entona el cuerpo para saborear sobre una pequeña tosta unas anchoas cuya textura y sabor (sabiamente equilibrado con una escalibada) evidencian la frescura del pescado y su buena curación. Dos lomos de cigala de carne tersa y finísimo y nítido sabor coronan una ensalada de complejos y equilibrados contrastes, aderezada con una cremosa salsa de yogurt griego. Luego la oceánica y sencilla exquisitez de la humilde sardina (que por derecho propio está escalando a las más altas cocinas) servida en lomos con su costra de sal.
Piso tierra con un montadito de setas, foie y yema de huevo, una suculenta combinación que llena la boca, sin la más mínima sensación de empacho y regreso al mar con un exquisito virrey con sabor de intensidad infrecuente en este delicado pez; lomos de carne firme cuya textura contrasta con la corteza crujiente (que sin embargo no pierde su color sonrosado) y la suavidad de la gelatina que cubre.
Debería finalizar el menú con una carne roja, sin duda excelente -conociendo su origen- pero previsible; así que no le cuesta mucho a Miguel Loya convencerme para sustituirla por los callos de la casa; suaves, gelatinosos, picados pequeños al estilo asturiano, pero sutilmente aromatizados con especias balsámicas; un goce que archivo en mi particular colección del exquisito mondongo.
El saxo ronco y melancólico de Gerry  Mulligan me hace tomar conciencia de la música que como el aire había estado presente desde el principio, integrada con discreción en el ambiente cálido y confortable, despierta mi oído con los compases de In a mellow tone, que tan a menudo hacían de puente generacional con quien en ese instante está volando lejos. La melodía cadenciosa, su fraseado corto y reiterativo; adereza con el recuerdo los delicados postres, ligeros y refrescantes, diseñados por Javier Loya.
La brumosa tarde otoñal incita la melancolía. La próxima comida en el Real Balneario será con seguridad muy diferente, pero Miguel, Javier e Isaac Loya, con su equipo, conseguirán una vez más que sea inolvidable.