Lo nacieron en Bruselas pero se crió en Següencu, donde vive, divisando desde las alturas el Parque Nacional de Covadonga con su basílica, que parece una miniatura, los Picos de Europa , Amieva, Cangas de Onís; más a lo lejos Arriondas, y cuando no lo impide la neblina, el horizonte azul del Mar Cantábrico.
Los pies asentados en el terruño -conoce como pocos el medio rural al que pertenece y en el que explota una considerable ganadería ecológica- y la vista acostumbrada a mirar muy lejos, forjaron su carácter de principios firmes y amplitud de miras.
Iba para metalúrgico (ajustador) pero las circunstancias familiares lo metieron de cabeza en la cocina donde encontró su verdadera vocación.
Admite como principales referentes culinarios a Santi Santamaría y Michel Bras, lo que no debe extrañar, dada la coincidencia de carácter y forma de entender la vida que tiene con el discreto astro francés.
Es un maestro y un excelente gestor de recursos humanos que sabe sacar lo mejor de sus equipos, a los que mima y dirige con criterios de manual; pero que aplica espontáneamente, a base de sentido común y el conocimiento de la naturaleza humana desde la bonhomía y el respeto.

Ramón, ¿cuándo y porqué decides dedicarte a la cocina?
Mis padres tuvieron de siempre un bar restaurante familiar, y luego cogieron también un restaurante parrilla a las afueras de Cangas de Onís. Siempre me atrajo la cocina y echaba una mano en la parrilla. Hasta que un día, cuando yo tenía 18 años el jefe de cocina se fue en pleno mes de agosto, así que para salvar el verano tuve que hacerme cargo de la situación con mi madre y dos señoras que la ayudaban el bar.
Teníamos un horno de leña, así que empecé a viajar por Castilla (Cándido y Duque) para conocer bien su manejo y posteriormente empecé a visitar otros restaurantes. Conocí a Martín Berasategui cuando empezaba en Lasarte, estuve con Ramón Roteta, con quien hice una gran amistad, y vi la cocina desde otra perspectiva (cuando empecé el plato más sofisticado que conocía era el cachopo de ternera) y a partir de ahí, comenzó mi pasión por la cocina, así que dejé el taller mecánico donde trabajaba para dedicarme plenamente a ella. En 1990 Antón Puente me ofreció la oportunidad de dirigir los Arcos y con ello la posibilidad de hacer una cocina más evolucionada y desde entonces aquí estamos.

Por lo que entiendo, tu formación es eminentemente práctica.
Si. Soy totalmente autodidacta. Una vez que me involucré en esto empecé a leer y me di cuenta de que había gente que estaba haciendo cosas muy diferentes. Así que empecé a salir, ver lo que se hacía y adaptar las nuevas técnicas y tendencias a lo nuestro.

¿Hasta dónde marca tu cocina el hecho de criarte y vivir en Següencu?
Conoces el producto. Cuándo se dan los tomates, los arbeyos, les vainilles, la lechuga, y en qué condiciones se cultivan. Sabes cómo se cría una buena carne; tienes una relación directa y permanente con el producto que cocinas.

Los profesionales asturianos ¿hasta donde conocen el producto autóctono?
La gran mayoría lo conocen muy bien; pues al ser Asturias una provincia tan pequeña y tan rica; tanto en el mar, como en la montaña y la huerta, y no haber grandes ciudades, a dos o tres minutos siempre tienes una huerta o un prau. Es la gran suerte que tenemos, que podemos conocer los productos “in situ”, sin hacer grandes desplazamientos.

Lo conocen. Pero ¿lo utilizan lo suficiente?
Ahí tengo que decir que no. Es un trabajo extra, que requiere tiempo para buscar en cada momento el productor que esté en condiciones de atender tu demanda. Tiene que evolucionar mucho el mundo de la agricultura, que está empezando a moverse, pero hace falta más implicación para tener mejor producto y con más regularidad. Yo -y todo el que me conoce lo puede avalar- siempre luché por el producto de aquí. Es una cuestión de mentalidad, pero si todos tiráramos por esto nos iría mucho mejor: al restaurador, al productor y al cliente.

¿Y que crees que se puede hacer?
Hay bastante ignorancia y no se saben hacer las cosas bien. A mí no me sirve que me traigan lechuga de casa. Vale, de casa; de la huerta de aquí al lado, pero sulfatadas dos o tres veces. Eso no me sirve. Esa huerta tiene que tener una certificación que me garantice la calidad del producto.  El agricultor o el ganadero necesitan más formación y ahí es la administración la que tiene que implicarse más a fondo.

Pero ya hay marcas oficiales de calidad con reglamentos muy exigentes y claros.
Sí, pero hace falta más control, un seguimiento mucho más riguroso. Los humanos tenemos tendencia a relajarnos y siempre queremos más, por eso hay que estar muy encima para vigilar que los estándares de calidad se cumplan a rajatabla, porque sino toda la cadena, y sobre todo el último eslabón que es el cliente, sale perjudicada.
También creo que se deberían potenciar los mercados populares, pues sería la forma de que tanto nosotros, como los que turistas que nos visitan -que afortunadamente cada vez son más-, sepamos que compramos productos de calidad. Que desde que se planta un tomate hasta que se vende, hubiera un seguimiento riguroso y una certificación que garantice su origen y calidad. Los que vivimos aquí sabemos lo que tenemos que comprar aquí y los que viven en Granada saben lo que tienen que comprar en Granada, pero tenemos que procurar que cuando alguien de fuera lleve sidra, lleve una buena sidra, y si lleva un queso, lleve un buen queso; porque cuando lleguen a su casa y lo compartan con su familia, si llevan un buen producto llevarán un buen recuerdo. Pero además de garantizar buenos productos se deberían habilitar en los mercados los medios necesarios (alguna forma tendrá que haber) para que se conserven en las condiciones adecuadas, instalando cámaras para que no se rompa la cadena de frío.

¿Se puede hacer una gran cocina con productos asequibles?
Por supuesto, y más en el ciclo que estamos viviendo. Sazonar un pescado con caviar o una carne con trufa luce mucho, hay pescados que por su escasez tienen precios muy elevados, pero con una xarda se puede hacer un delicioso plato, claro que hay que trabajarlo y darle empaque. En cuanto a la carne, yo preparo un pecho de ternera y un jarrete, que tienen una gran aceptación. Cada vez voy más a piezas diferentes, pero hay cortes nobles, como el entrecot o el solomillo, que tienes que tener porque el cliente los demanda por costumbre. Hay que enseñar al cliente que además de solomillo y chuletas, una canal tiene cortes que debidamente tratados y presentados pueden ser igual o más apetitosos. Esa es una labor que tenemos que hacer nosotros, los cocineros, por supuesto con un buen producto. Otro problema es que escasean los buenos carniceros. No siempre se corta bien la carne, ni se esmera su presentación. No soy precisamente un encendido entusiasta de la cocina francesa pero si de su forma de trabajar. Hay que ver aquellos mostradores de las carnicerías como lucen con vistosos preelaborados adecuados a cada pieza. En los canales hay piezas escondidas que no se sacan, y que tienen cualidades que en nada tienen que envidiar al solomillo.

Presente y futuro de la cocina asturiana
El presente muy bueno. Hoy los cocineros viajamos, comemos en otros restaurantes, invertimos en nuestra formación, e investigamos por nuestra cuenta y eso se traduce en buenos resultados.
El futuro irá a mejor pero es más incierto.

¿Por qué?
Porque lamentablemente, cada vez se dedica menos gente a la cocina. A pesar de la crisis que estamos viviendo, raro es el día que no recibo una llamada de alguien que necesita personal.
Hubo un boom donde los jóvenes pensaron que la cocina era una vía fácil para salir en la televisión o en la prensa, pero se encontraron con una realidad mucho más dura. Salen de la escuela con una base, se van a un gran restaurante donde van a estar seis meses en una partida haciendo reiterativamente una o dos cosas bajo una gran presión -algo que me parece inexplicable y ridículo con la cantidad de gente que allí trabaja- luego, porque estuvieron con un cocinero estrella, los ficha un empresario que monta un restaurante, pensando que va a ser la bomba y después llega la decepción y el abandono, porque falta formación. Conozco gente muy buena, con grandes cualidades que abandonó porque no podían con la presión; y es que se toma muy a la ligera esta profesión, donde hacen falta muchos años para formarse y mucha vocación.
A nadie se le pasaría por la cabeza mandar a un chaval que termina un módulo de mecánica a trabajar a Rolls-Royce. Como en cualquier otra profesión la formación debe ser lineal, en escala de abajo arriba y continua. No se trata de hacer grandes cosas desde el principio; la cocina no se puede plagiar. Hay que empezar en un sitio donde te enseñen y además tengas una buena calidad de trabajo, en armonía, con calidad de vida. Hay que dejar a la gente que toque el producto y se involucre desde el primer día. Yo no quiero una persona de prácticas limpiando azulejos; para eso ya hay personal que realiza esa labor tan digna como cualquier otra. A estos chavales que llegan de la escuela hay que mimarlos mucho, darles una responsabilidad junto a los otros de cocineros y cumplir los mismos horarios. Si te gusta la profesión y quieres progresar, tienes que invertir en tu futuro. Si un chaval me dice que quiere conocer tal o cual cocina, estupendo. Yo le hago las gestiones necesarias, pero tiene que asumir que tendrá que sacrificar quince días de vacaciones, porque es una buena inversión igual que el dinero que tiene que gastar en comer en otros restaurantes y ver lo que hacen otros colegas.

¿Pueden hacer algo las escuelas?
Las escuelas dan una buena formación básica, pero deberían orientar más a los alumnos, darles un enfoque, para que sepan que van a encontrar más allá. Presentarles ejemplos, contar más con nuestra colaboración; no para impartir clases magistrales, sino para dialogar, transmitirles nuestras vivencias, nuestro día a día, el mundo real que se van a encontrar cuando salgan.

¿Abundan los buenos jefes de cocina?
Para la cantidad de restaurantes que hay no. Y a la vista está. Si fuéramos tan buenos no habría tantos abandonos. Algo falla. Para ser un buen jefe de cocina no basta con ser buen cocinero. Debemos involucrarnos más en la formación del personal y tener en cuenta que mientras tanto tienen que ganar dinero; lo que corresponda pero algo tienen que ganar. Hay que tratar muy bien a la gente, y organizar el trabajo de forma que no haya presión porque si no es agotador física y mentalmente. Hay que orientarlos según sus aptitudes e implicarlos en el equipo, que participen en la confección de la carta, que hagan propuestas y se sientan corresponsables y útiles.
Aunque ocasionalmente me genere problemas no estoy de acuerdo con la organización por partidas, pues la gente se acomoda en su casilla y pierde interés por lo que no sea su especialidad. Un buen cocinero tiene que dominar todas las disciplinas; saber porque sube un bizcocho, cuando la albúmina del pescado está lista para sacar, cuando una carne esta óptima, cuando un tomate está bien… Insisto la clave es formación, formación y formación. A cocinar no se aprende en cuatro días.