Si en uno de esos concursos televisivos se preguntara sobre la procedencia geográfica  de este queso, aún cuando fuera la primera vez que lo oye nombrar y tiene noticia de que tal producto exista, la respuesta del concursante «a poco avispado que fuera – sería con alta probabilidad: Asturias
El origen de tan curioso nombre «que en castellano significa «ahoga el pollo»- es bien incierto y da por buena cualquiera de las varias explicaciones que se dan al respecto: desde la alusión al estrangulamiento del cuello de las bolsas donde desuera (fardela), que colgadas en los corredores de las casas ofrecían el aspecto de pollos pelados colgados por el pescuezo; las dificultades que para algunos puede presentar su ingestión debido a que por sus astringencia y sequedad se adhiriere a la faringe («pitu», en bable), hasta la de haberse utilizado tradicionalmente como alimentación en la crianza de los pollos que si lo tragaban con cierta dificultad era síntoma del que el queso estaba bien hecho.
Amasado de la cuajadaEs el queso rural por excelencia un queso sin nombre elaborado desde tiempos ancestrales con los excedentes de la  leche obtenida y destinados casi exclusivamente al consumo doméstico, en explotaciones  agrícolas estructuradas a partir de pequeñas unidades, las caserías, que trataban de autoabastecerse a través de los cultivos y de los productos derivados del ganado. A ello contribuyó, sin duda, la sencillez de su elaboración (seguramente fruto de la casualidad), pues simplemente dejando la leche al calor, cerca de la lumbre,  sin necesidad de añadir cuajo ni elemento alguno, al cabo de veinticuatro horas se obtenía una cuajada que se ponía a desuerar en   «fardelas» (paños) o en «queseras» (moldes de cerámica de forma troncocónica con pequeños agujeros). La tradición artesanal se ha ido transmitiendo de  generación en generación, abuelas – hijas – nietas, hasta reflejarse así en la actualidad, ya que se trata de queserías familiares en las que son las mujeres, en su mayoría, las que siguen manteniendo esta producción basándose en métodos artesanales, con un proceso, de elaboración, predominantemente manual y esmerado, en el que la cuajada no se corta, pero de forma manual con la ayuda de un cazo se pasa a los moldes, se va desuerando por su propio peso, se desmolda también a mano y se envuelve en una gasa, en el caso de la mención «de trapo», como se hacía antiguamente.
A falta de testimonios anteriores, el queso Afuega«l Pitu aparece recogido en la documentación escrita al menos desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afuega«l Pitu. Félix Aramburu y Zuloaga lo califica a finales de la misma centuria como el «primitivo queso de puñu o de afuega«l pitu que es corriente en casi todos los concejos de Asturias». En fechas aproximadas la obra Asturias de Octavio Bellmunt y Fermín Canella vuelve a insistir sobre la extensión de estos quesos, nombrándolos como «los corrientes en todas partes llamados de afuega«l pitu o con otros nombres».
con pimenton para el roxuAunque estas referencias bibliográficas sitúen al queso en varios municipios de la geografía asturiana, lo cierto es que no se tiene constancia de límites concretos en aquel momento, quizás por tratarse de un grupo amplio de municipios, y es necesario recurrir a documentos más recientes, a la sabiduría popular y al registro de las primeras industrias de elaboración de este queso para constatar que la producción se circunscribe principalmente a  la zona geográfica delimitada por el escenario natural que se articula en torno a los dos ríos mayores de Asturias, el Nalón y el Narcea junto con la Sierra del Aramo, cuya pendiente cae sobre dos pequeños ríos, el de Morcín y el de Riosa.
Esta zona geográfica integrada por los municipios de Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco es la amparada por la Denominación de Origen Protegida «Afuega«l Pitu».
La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos se obtiene de vacas sanas de la raza Frisona,  Asturiana de los Valles y sus cruces, alimentadas según las prácticas tradicionales basadas en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba fresca, heno y ensilado, obtenidos en las propias explotaciones. Se trata de explotaciones familiares con una cuota de producción láctea muy inferior a la media europea, que permite a los ganaderos una atención casi individualizada, en la  que cada día adquiere mayor interés  el bienestar animal, tanto en cuanto a espacios dentro y fuera de las instalaciones, como al comportamiento en el manejo. Este aumento de la profesionalidad de los ganaderos, que se traduce en una adecuada gestión, hace viables estas pequeñas explotaciones gracias a un aprovechamiento eficiente de los pastos, un uso muy comedido en la utilización de  productos ajenos a la propia explotación, y al ajuste  entre el número de cabezas de ganado y  la superficie forrajera disponible.
La vegetación en la zona  protegida se caracteriza por disponer de grandes superficies de prados naturales, cuya composición botánica  es de una gran biodiversidad que se refleja en las características de la leche. Las condiciones climatológicas, definidas por las persistentes y suaves lluvias (orbayu), alta nubosidad, escasa radiación solar y moderadas fluctuaciones térmicas con suaves temperaturas,  se manifiestan en el  queso,  a través de la incidencia en la alimentación de los animales, base de la producción láctea que se favorece  del  desarrollo rápido de las especies pratenses, de excelente calidad, presentes en los abundantes prados naturales y pastos existentes en la zona, lo que permite, además de recursos alimenticios basados en forrajes frescos  durante todo el año, un acopio para los días en que las condiciones climatológicas resultan adversas.
Desuerando en el trapuLos animales permanecen en los pastos, durante la mayor parte del día y al atardecer se recogen para el ordeño, permaneciendo estabulados  hasta la mañana siguiente tras realizar la misma operación. Es en el momento del ordeño,  cuando se procede a complementar la ración con forrajes frescos, henificados y ensilados, obtenidos en la propia explotación y excepcionalmente con pequeñas cantidades de concentrados de cereales y leguminosas cuando las condiciones meteorológicas son adversas.
La instauración de los mercados, entre los que cabe destacar el de Grado, donde una vez superado el autoabastecimiento, confluían todos los quesos de la zona, y el  avance paulatino en las comunicaciones, ha permitido la  expansión comercial fuera de los límites del territorio de  producción y fuera de Asturias.
En la segunda mitad del siglo pasado, con motivo de las exigencias de la normativa española, que obligaba a la pasteurización de la leche para la comercialización de quesos con periodos de maduración inferiores a sesenta días, se desarrolló un fermento específico que permitió la elaboración con leche pasteurizada, obteniendo en el queso las características organolépticas y texturas, idénticas a los elaborados tradicionalmente con leche cruda y con calidad higiénica garantizada.
Características y tipos
El «Afuega«l Pitu» es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica; de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. En los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no es obligada la pasterización de la leche.
La forma es troncocónica (Atroncau)  o de calabacín (del trapu) y el peso oscila entre 200 y 600 gramos por pieza. De corteza natural y consistencia variable dependiendo del grado de maduración del queso y de la adición de pimentón. Su contenido mínimo sobre E.S. es de un 45% de grasa y un  35% de proteína con un 30%  de materia seca.
La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduración es más o menos blanda, si es fresco se puede untar, a medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse, siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad. Su color puede ser blanco con tendencia al amarillento, dependiendo de su grado de maduración, o bien rojo anaranjado si se le añade pimentón.
El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco. En los quesos rojos este sabor se acentúa  en fuerte y picante. Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta («Pitu» término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominación. Su aroma es suave, característico y va ganando potencia con la maduración.
Atendiendo a su forma y color el queso se clasifica en cuatro variedades: Atroncau blancu, Atroncau roxu, Trapu blancu y Trapu roxu. En cualquiera de ellas el Afuega«l pitu es un queso extraordinariamente versátil para su utilización en cocina, cualidad que es bien aprovechada por nuestros cocineros más creativos, en  la elaboración de aperitivos, postres; acompañamiento de pescados y carnes; integrado en  salsas, arroces, formando cremas y espumas y en un sinfín de texturas y modulación de sabores.