Representa la cuarta generación de una familia dedicada en cuerpo y alma a la restauración y apenas superada la cincuentena con la sucesión asegurada en su hijo Marcos con quien forma un dinámico tándem. La celebración del 125 aniversario de su restaurante Casa Gerardo, marca un hecho sin precedentes en Asturias reuniendo en torno a su mesa a los mejores cocineros de España.

– Ciento veinticinco años son tiempo más que de sobra para catalogar un restaurante como clásico, pero no es fácil calificar así a un restaurante como Casa Gerardo que está permanentemente a la vanguardia ¿Puedes aclararnos esta paradoja?


– Mi bisabuelo fundó el establecimiento en 1882 como casa de postas donde se daba de comer y tienda mixta en la que había un poco de todo; mi abuelo marcó una impronta a la casa y mi madre «y además maestra- aunque siempre permaneció en un discreto segundo plano fue la piedra angular y el nexo de unión de Gerardo a Pedro. Afortunadamente Marcos, que tiene una decidida vocación por la cocina se está adaptando rapidísimamente y aportando ideas nuevas que a mí me dan aún más alas. Durante los últimos años venimos haciendo una cocina tradicional actualizada y estoy plenamente convencido de que la vanguardia de la cocina asturiana está en Casa Gerardo junto con otros cuatro o cinco restaurantes. En el menú gastronómico que acabas de probar hay fabada y arroz con leche, pero también probaste otros quince platos netamente asturianos de tierra y mar: oricios, algas, setas, peces,… tratados con técnicas muy actuales, dando  total protagonismo del producto principal y muy pocos ingredientes más; las guarniciones son siempre muy livianas y ocupan un segundo plano, queremos que el sabor auténtico del producto base sea el que prevalezca.
– Supongo que casi habrás nacido en la cocina, pero ¿Cuándo sentiste la vocación y te incorporaste profesionalmente?
–  Toda la vida estuve en la cocina alrededor del restaurante; tuve la suerte de nacer en una familia que respiraba cocina y restauración las veinticuatro horas del día y quieras o no eso te va marcando. Tal es así que las conversaciones incluso en los días festivos giraban en torno a la cocina y la restauración: formas de cocinar, de guisar…, comparando. Yo toda la vida estuve metido en esto. Responsable directo, como gerente y continuador hace treinta y cinco años que me puse al pié del cañón.

La Fabada de Prendes

La Fabada de Prendes

– ¿Cuándo decidiste marcar en un negocio ya suficientemente acreditado una línea de vanguardia?
– Desde que tengo la responsabilidad directa. Si acudimos a las hemerotecas ya en los años ochenta se encuentra en Casa Gerardo una forma de interpretar la cocina asturiana diferente. Hay libros de finales de los setenta- principio de los ochenta en los que se ven recetas y fotografías de, por ejemplo, una ensalada de colas de santiaguinos y otros platos en aquel momento de innovación. Pero el cambio fundamental fue llevar la fabada al final de los menús de degustación, rompiendo la tendencia habitual de colocarla al principio de la comida; porque la fabada es tan rica, tan contundente, tan sabrosa y apetecible que no dejaba lugar para nada más. Así conseguimos es que el cliente pueda degustar nuestra cocina más vanguardista sin renunciar a nuestra fabada.
– En tu larga trayectoria, al mismo tiempo que promocionabas tu casa ejerciste como excelente embajador de la cocina y la gastronomía asturiana. ¿Crees que se te ha reconocido suficientemente esa labor?
– Hoy en día se empieza a reconocer lo que hicimos, no solamente yo «hay un grupo de gente que ha trabajado mucho y bien por la gastronomía asturiana- yo  soy de los mayores, llevo ya muchos años y por eso se me conoce más. Por otra parte fuera se me conoce también porque he salido mucho, he cocinado en toda España, en Francia, en Italia, en Portugal, en los Estados Unidos, en Japón»¦, siempre fui un poco lanzado para viajar y exponer mí cocina. ¿Qué después al final la gente te lo reconozca? Yo creo que sí que poco a poco se está valorando mi esfuerzo, la reciente reforma del restaurante, y mi apuesta decidida por Asturias…
– ¿por ejemplo incluyendo como vino de la casa un vino de Cangas «Corias by Pedro Morán»?
– La gente no cree en el vino de Asturias, ¿yo como no voy a creer si el vino es mío? Es nuestro vino, es muy rico, es asturiano»¦ pero hay que saber valorarlo con los parámetros adecuados. No podemos medirlo con el mismo rasero de un Riibera del Duero o Rioja, pero si podemos asegurar que estamos elaborando un vino que no tiene nada que ver como lo que se conocía como vino de Cangas hace unos años, y por eso me lancé a esta aventura que es muy bonita, y dentro de unos años se va a dar cuenta la gente de que merecía la pena este esfuerzo y va a estar ahí, en los certámenes de vinos ¿Cómo no va a estar? Es un vino bebible durante toda la comida, no tiene asperezas…, y lo vamos a sacar adelante.
– Estás haciendo de promotor del vino de Cangas
– Pero me tiré a eso porque soy asturiano ¿entiendes? Lo estoy demostrando, cuando tenía posibilidades de marchar fuera…, ahora hago esto por el vino,  traigo a los mejores cocineros de España porque son amigos míos…
– Renovaste la fabada e investigáis permanentemente sobre les fabes ¿el arroz con leche ni tocarlo?
– El arroz con leche hay que mantenerlo. Independientemente de que la fabada y el arroz con leche son los dos pilares de la casa -que también son los dos pilares de la cocina asturiana- cuando un producto es «diez«y no falla nunca no puedes  tocarlo. ¿Por qué innové la fabada e introduje la faba fresca? Porque uno de mis grandes problemas a pesar de tener grandes proveedores era conseguir una absoluta regularidad. El comportamiento de les fabes no es siempre igual, nosotros después de diez años trabajando en esto llegamos una conclusión muy clara. Les fabes seques -y yo era un privilegiado, así que imagínate un particular- tienen un comportamiento impredecible. Les fabes verdes se compran todas juntas, se envasan, se  congelan y siempre están en las mejores condiciones y tienen el agua propia de la vegetación. No sabes lo que significa que te llamen por la mañana a las once y te digan: somos veinte y vamos a comer fabes, y en hora y cuarto, sin necesidad de remojo, tengas la fabada lista…, tengo fabes todos los días.
– Aún somos jóvenes…
– Sí, el mediu metro como digo yo, los cincuentaytantos
– y tú tienes todavía muchas ganas de guerra y la sucesión bien asegurada. ¿Nos vemos para celebrar el 150 aniversario?
– El otro día eche cuentas, pero no llegamos
– ¿Qué me dices? No me hundas
– ¡Ah, sí! Veinticinco años sí; yo sumaba cincuenta. Tengo fotos que voy a enseñar el lunes del 82. Entonces hice unas jornadas gastronómicas que ahora no voy a hacer (más que nada porque la mecánica del restaurante es otra) y traje a los periodistas gastronómicos de España del momento, ahora nada más que invito a los de aquí de Asturias, gastrónomos y amigos, y cocineros. Viene Ferran, Quique Dacosta, Juan Mari, Pedro Subijana, Hilario, Joselito,  José Andrés, Isidro, Lorenzo Cañas, Pepe Solla, Jesús Sánchez, Marcelo Tejedor, Pepe Vieira, Dani García, Paco Roncero, y los Asturianos: Nacho (Manzano) Pedro (Martino), Urrutia,…  todos los amigos asturianos. Va a ser  una reunión solamente para cocineros y amigos  alrededor de un «platu fabes»: ensalada de bogavante, fabes, unas ostras delante y punto. Que todos nos hagamos una foto ahí. Para que sea un acontecimiento sin precedentes en Asturias. Nada más. Y no me lo patrocina nadie, no por falta de ofrecimientos, pero gracias a Dios dinero a fin de cuenta para esto tengo, lo quito de otra parte porque me encanta traer a todos estos amigos que ya verás lo que hablarán luego de Asturias. Antes me preguntabas si se me valoraba lo suficiente lo que hacía por vender Asturias en el exterior: estoy demostrando que estoy trabajando para mi (evidentemente) pero también para Asturias. Hago lo que quiero hacer -trer a mis amigos- sin esperar nada. Vienen aquí y me porto como se portan ellos cuando voy a su casa.