José Antonio Campoviejo.
Restaurante El corral del Indianu

Arriondas

 

Pimiento rojo 2 unidades
Pimiento verde 2 unidades
Cebolla 4 unidades
jarrete de ternera ecológica 1Kg
Vino tinto 2 botellas

Deshuesar el jarrete, dejando por un lado la carne cortada en cuadros y por otro los huesos para el fondo. Se ponen todas las verduras en una pota y dejar pochar. Tostar los huesos en el horno asta que queden bien tostados pero sin que lleguen a quemar. Verter los huesos a las verduras ya pochadas y remover bien. Añadir vino tinto y dejar que reduzca. Incorporarle bastante agua y dejar cocer durante 12 horas.

Marinada del ciervo:
Cebolla 2 unid
Pimiento verde 1 unid
Pimiento rojo 1 unid
Puerro 2 unid
Zanahoria 3 unid
Ajos 1 cabeza (cortada a la mitad)
Laurel 1 hoja
Tomillo C/s
Vino tinto 4 botellas (depende de la cantidad de carne que halla)

Cortar todas las verduras a la brutesca y poner en un recipiente junto con el vino tinto. Agregar la carne y poner peso encima para que toda la carne que bien cubierta por la marinada. Marinar durante 12 horas aprox.

 

Relleno de patatin:
Sacar la carne de la marinada y secar bien. Salpimentar, enharinar y freír en aceite de oliva. Una vez frito y en el mismo aceite pochar las verduras de la marinada, una vez bien pochadas, añadir la carne y dar unas vueltas mezclándolo todo. Agregar el vino de la marinada y dejar reducir a seco. Después incorporar el fondo que previamente habíamos hecho con los huesos y dejar cocer durante 3 horas. Después picar todo a cuchillo.

Patatinos:
Patatinos pequeños rojos.

Lavar bien, Partir a la mitad si son muy grandes y con un sacabolas lo mas pequeño posible ahuecar la patatina, reservando la primera bola perfecta. Confitar en un cazo con aceite de girasol durante una 1 hora a fuego muy lento y tapadas con papel de cebolla. Deben quedar muy tiernas pero sin que lleguen a freir. Sacar del aceite escurrir sobre un papel y rellenar con la  con el relleno anterior. Para la salsa basta con el mismo fondo de los huesos que vaya reduciendo poco a poco y glaseandolas.