Un penetrante retazo de mar, con todas sus algas y sus brisas (…)  Estás comiéndote el mar y nada más que el mar, aunque algún tipo de encantamiento haya hecho desaparecer la sensación de beber un trago de agua salada.
Eleanor Clark, Las ostras de Locmariaquer

Las ostras con champagne siempre han tenido una excelente prensa como preludio o colofón de desayuno de una noche romántica, bien sea en París o en un hotel de lujo en una costa semidesértica y mirando al mar, sin desdeñar un agradable buque con eficaz y discreto servicio a bordo. La medida, dicen, es una docena de ostras por cabeza y una botella para dos. Más, comentan, es no saber equilibrar la gula con la lujuria. Junto con el caviar, son las soberanas de los hors-d’oeuvre o entremeses en buen castellano. Su prestigio en la mesa viene de antiguo: el autor griego Matrón de Epítane (s. IV a.C), en El banquete ático dice que “La ostra es la trufa del mar”

Ostras y sidra copiaLas ostras son indudablemente un lujo, pero por sus cualidades gastronómicas y nutricionales y leyendas aparte, un lujo muy asequible; más cuando en vez del siempre apreciado champagne, se dejan acompañar perfectamente con unos culinos de sidra en la barra de un chigre (menos glamuroso que un restaurante de Montecarlo, pero infinitamente más divertido), o con mayor formalidad, a la mesa de un restaurante con una copa de sidra brut asturiana con D.O. Sidra asturiana con ostras asturianas componen una combinación perfecta que se puede consumir a diario por su precio y por sus cualidades dietéticas: bajas en calorías y ricas en proteínas; pobres en grasas y azúcares y ricas en potasio, fósforo, magnesio, zinc y otros minerales y oligoelementos de gran valor.
En 1992 nace Acuicultura del Eo S.L, empresa dedicada al cultivo de ostras, que en los últimos años ha experimentado un fuerte impulso con la modernización de los métodos de cultivo que se extiende a lo largo de tres hectáreas en la zona intermareal de la ensenada de La Linera, en el pueblo de Castropol, situado en la margen asturiana de la desembocadura del rio Eo, una zona de gran valor ecológico (reserva de la biosfera y reserva natural del Principado de Asturias) que permite desarrollar un cultivo extensivo y sostenible, es decir, que  provecha la riqueza natural de la ría del Eo para que las ostras crezcan sin necesidad de aportarles ningún tipo de nutrientes ni otros productos que pudieran beneficiar su crecimiento y con la mínima infraestructura necesaria.

Es importante señalar que en la actualidad, la casi totalidad de las ostras que se consumen en el mundo son cultivadas, pues apenas quedan bancos naturales; no obstante las cualidades de la ostra dependen de su alimentación: las de “Acueo” se alimentan de forma natural del fitoplancton de la ría del Eo; no se les suministra ningún tipo de nutriente de forma artificial.

Para que su consumo sea seguro, una vez sacadas de la ría, permanecen de 48 a 72 horas en la depuradora de moluscos de Castropol, reposando en piscinas con agua tratada mediante luz ultravioleta filtrada e inerte y sometidas a un estricto control sanitario.

Pertenecen la especie Crassostrea gigas, algo diferente a la ostra plana (Ostrea edulis), más conocida en España y asociada tradicionalmente a Galicia, pero su sabor no tiene nada que envidiarle. Este tipo de ostra es la variedad más consumida en Francia, donde se cultiva en zonas como Marennes-Oleron, Arcachon o Normandía.

Se trata de un cultivo sobreelevado en parrillas, también llamadas mesas ostrícolas, unas estructuras de hierro de unos 0,5 m de altura sobre las que se sujetan los sacos o “poches” que contienen las ostras desde que se “siembran” hasta su recolección. Estas mesas están ordenadas en filas y cada una de ellas sostiene cinco sacos sujetos con gomas y ganchos por un lado para evitar que el mar o el viento los tiren al suelo fangoso donde las ostras morirían en pocos días. El parque de cultivo contiene en torno a 4.000 mesas de unos 3 metros cada una, en las que se acomodan aproximadamente 20.000 sacos ostrícolas. El resultado es una producción de unas 55 toneladas al año (aproximadamente 550.000 ostras).

Castropol copiaLa zona donde está instalado el cultivo es intermareal, es decir, que las parrillas quedan cubiertas por el agua o totalmente al descubierto dos veces cada día y por lo tanto viven sujetas al ritmo de las mareas y todos los días del año pasan varias horas sin agua, lo que les obliga a desarrollar un potente músculo que las mantenga cerradas.

Cada ostra permanece en el parque de cultivo aproximadamente 2 años desde que se siembra la “semilla” (una pequeña ostra de apenas 5 mm) hasta que alcanza su tamaño comercial (con un calibre de unos 8 cm y 90-100 gramos de peso). Suelen sembrar unas 800.000 unidades anuales, distribuyendo alrededor de 5.000 de estas pequeñas ostras por saco. Al cabo de unos dos años, cuando llega la hora de recolectar, cada saco contiene tan solo unas 100 unidades con un peso medio individual de 90-100 gramos; es decir, durante los dos años transcurridos, han sido cambiadas a sacos con una luz de malla cada vez mayor y según han ido creciendo, se redujeron la cantidad de ostras por saco (5.000, 2.000, 1.000, 500, 100 unidades). En la actualidad conviven en el cultivo 1.500.000 ostras de diferentes edades y tamaños.

Los ostricultores realizan un trabajo muy artesanal: aprovechan la bajamar para atar o soltar sacos, voltearlos y moverlos para que las ostras crezcan sin pegarse unas a otras y sin que se fijen algas u otros organismos que dificultarían la circulación del agua y su alimentación, reparar las parrillas, sustituir gomas, etc.

Por su parte, las ostras aprovechan la pleamar para comer y vivir. Los sacos se llevan a tierra cada cierto tiempo para clasificarlas según su tamaño, distribuirlas con una densidad adecuada para su crecimiento, limpiarlas y eliminar los restos de conchas y algas; después se devuelven a la ría para que continúe su crecimiento. Cada ostra requiere muchos días de trabajo, días de sol en este entorno privilegiado, pero también días de calor, de frio, de lluvia, de tormentas y de viento, sobre todo, viento. Y sin embargo son baratas.

ostra Salsa verdeLas ostras se aman apasionadamente o se detestan, y el único motivo de su rechazo es su textura y sobre todo, la grima que puede provocar a algunos la ingestión de un organismo vivo, resistencia que se puede vencer (a costa de perder la intensidad y la pureza de su sabor) con cualquiera de las múltiples elaboraciones culinarias, algunas ya clásicas y otras actuales.

Y si además de deleitarse se las quiere dar de erudito, ante un plato de ostras rodeadas de hielo puede exclamar en tono ceremonioso: Summa montium et maris ima misceus, que viene a ser, “se han juntado los altos montes con los profundos mares”, tal y como decía de este plato el sabio naturalista Plinio el Viejo; aunque es más que probable que quede como un perfecto pedante.

 

Acuicultura del Eo, SL

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