«Aún muy joven, no se puede saber hasta dónde puede llegar Nacho Manzano, pero me atrevo a afirmar que nunca estará más alto que en La Salgar, donde el aire es tan puro que no llegan a intoxicarlo las adulaciones, los honores ni las distinciones, y arropado por el cariño de una familia que le adora» (Guía para comer bien en Asturias. Ediciones Trea 2002).
Disculpe el lector la autocita y no la tome como inmodestia, pues poco mérito tenía el vaticinio. ¿Dónde mejor que en la casa donde nació y creció entre pucheros; donde se fijaron indelebles en su memoria los aromas y sabores que ahora busca recrear en toda su pureza?
En el alto donde la vista alcanza hasta donde permite el agreste paisaje de prados y bosques que al norte oculta el Cantábrico, cuya brisa se funde con el aire de la montaña; naturaleza en estado puro que le provee los productos necesarios para realizar esa cocina que la voluble moda llama ahora de ‘kilómetro cero’ y que forma parte de su código genético, es donde mejor se inspira; donde crea esos platos de sabores tan auténticos y puros que parecen tan fáciles de hacer como de comer, como  la lectura de esos versos que por la precisión con que expresan un sentimiento, los hacemos propios y parecen haber surgido a vuelapluma, sin un mínimo esfuerzo intelectual de su autor.

Nacho ¿cuál es tu concepción de la cocina?

La cocina es libertad. Cada uno puede hacer lo que quiera siempre y cuando que lo sienta. Los cocineros tenemos que transmitir un mensaje, contar historias a través de los nuestros platos (recuerdos, vivencias, aprendizajes, experiencias…). Muchos son recuerdos de una época de tu vida que de repente van saliendo y a través de ellos vas transmitiendo tu personalidad y una historia que contar.

Pero hoy en día, no debe ser fácil escapar de influencias externas

Y eso es bueno. La globalización es muy interesante en la medida en que te abre muchas vías: al conocimiento de otras culturas, a otros conceptos culinarios que siempre tienen un porqué, un componente cultural, pero aplicadas a los productos del terruño. Hay mucho marketing, muchas modas, cambios bruscos de rumbo en los que la gente se arrima al sol de mas calienta dependiendo de las circunstancias, pero es mucho más coherente hacer una cocina más pegada a tu tierra, a tu entorno, que la sientas como tuya.

¿Globalizar lo local? O, acuñando un nuevo término, ¿Cocina GLOCAL?

Te lo resumo en un ejemplo: siempre tuve presentes aquellos pitos que criaba mi madre con maíz de casa. Cuando regresé a Casa Marcial tras una larga etapa de aprendizaje con Vitorón, tenía una idea fija: poner aquél pitu en la carta. Hoy el Pitu de caleya es una marca de la casa y con mayor o menor calidad está presente en los restaurantes por toda Asturias y hasta se come ya en Londres. Hace unos años era impensable comer arroz con pitu en un restaurante. Bien orientada, su crianza puede ser una importante fuente de recursos para el medio rural, porque siempre estuvo ahí, en nuestras raíces más profundas, y eso no hay moda que lo tumbe.

Dime: que es para ti la creatividad y si crees que actualmente está en crisis.

Ferrán Adrià te contestaría que crear es no copiar. Y eso está claro; pero también que todo el mundo en cualquier disciplina tiene unos referentes sin los que la creatividad es imposible. Crear es saber anticiparse a las cosas, ver lo que nadie vio antes, pero que está ahí; o caminos que alguien inició y por falta de audacia dejó en el olvido. No se crea de la nada. Hay que fundamentarse en algo: las vivencias, los viajes, los recuerdos, la naturaleza y marcarlos con tu impronta personal: hacerlos tuyos. Es un don que se tiene o no se tiene, pero que tampoco es imprescindible para ser un buen cocinero.
¿Que si está en crisis? Son circunstancias que obedecen a periodos que no tienen por qué ir parejos con los de la economía; es pura coincidencia. Yo sigo creando y haciendo mis cosas. En la cocina como en todo hay ciclos. De hecho en el año 93 cuando yo vine aquí había una crisis tremenda y sin embargo surgió una pléyade de cocineros que generó un movimiento sin precedentes que trajo aire fresco a la cocina Asturiana, una ruptura.  ¿Crisis de creatividad? Yo no la veo, pero si los críticos, que se dedican a ver los restaurantes opinan así, sus argumentos tendrán. Igual habría que hacerse otra pregunta ¿están en crisis los críticos? Igual hay que hacer una reflexión y cambiar algunos planteamientos.

La tecnología es un medio para facilitar y mejorar la cocina, que permitió grandes avances ¿puede llegar a convertirse en un fin en sí mismo?

Sin cambios en la cocina no hay evolución. Es cierto que puede entrañar un riesgo, igual que cuando cocinas una vieira puedes pasarla de punto. La virtud está en el equilibrio. La cocción a baja temperatura con el Roner y la temperatura controlada, es uno de los grandes avances de la cocina actual, tanto en el aspecto gastronómico como dietético, culinario, en banquetería… en todo;  pero puede, desde el punto de vista gastronómico, aburrir un poco, y me explico: el punto de  un bacalao. A un bacalao mediocre una cocción tan perfecta lo mejora, le saca el mejor partido, pero si comes en siete restaurantes y en todos encuentras el mismo punto de cocción llegas al aburrimiento, porque necesitas otra visión. Te pongo un ejemplo. Imagínate que ahora mismo alguien empezara ahora a freír, que antes no se hubiera empleado esa técnica; sería la bomba, una locura. Yo presenté el 2004 en Madrid Fusión un rodaballo frito. Pues la fritura es una técnica que no está muy presente en la alta cocina, pero si tú comes frecuentemente un pescado cocinado a baja temperatura y de repente te lo ponen frito te va a parecer impresionante. Si por el contrario estás acostumbrado a comerlo frito y un día te lo ponen a baja temperatura vas a alucinar. Quiero decir con esto que cuando una técnica se generaliza entramos en el aburrimiento, en la rutina y pierde atractivo aunque esté muy bien. La tecnología tiene que estar al servicio de los alimentos, de los productos, y nunca ser el hilo conductor de un discurso o de una tendencia culinaria. Hay que saber hasta dónde, en qué momento y de qué manera, hay que hacer uso de una técnica y no caer en el abuso. Puedes hacer unas cremas finísimas y exquisitas, pero cuando la hayas comido cien veces te va a dar más satisfacción un puré aplastado con el tenedor con un poco de aceite o mantequilla.

¿Quieres decir que toda la tecnología culinaria favorece más a la cocina de banquete que a la cocina de restaurante personal?

No. Quiero decir que hay que saber aplicarla y no hacer de ella tu discurso, porque llegas aburrir al comensal, porque homogenizas mucho bajo unos estándares de perfección, que igual no son tan evidentes como podríamos pensar. ¿Dónde está el mayor atractivo? en la novedad. La mejor tecnología que hay es el fuego directo, la brasa, la leña, pocas cosas pueden transmitir tanta magia, exaltar tanto las cualidades de un alimento como esa técnica tan ancestral. Un mortero también es tecnología; hay que darle a la maza, pero puede darte un mojo de lo más sugerente.

Siempre se puede contar contigo para la promoción y defensa de los productos asturianos ¿hay conciencia del potencial gastronómico y agroalimentario que tenemos?

Por una parte hay un movimiento masivo de cocineros, una tendencia quizás marcada por el factor moda, pero una moda muy positiva y con argumentos tan fuertes que creo que es para quedar. En Asturias estamos de enhorabuena porque se están haciendo muchas cosas: por parte de la Administración, de los cocineros… Lo que sí echo en falta es una mayor coordinación, ir, bajo el paraguas que sea, todos a una: prensa, críticos, cocineros, agricultores, ganaderos, administración…, hacer un frente común y compartir información, inquietudes, formación…, y hacerlo desde el corazón, que lo sientas y que sea rentable para los que nos proporcionan los productos.

¿Y ese factor moda al que aludías, viene importado o hay realmente una toma de conciencia, de apuesta por lo natural?

No sé cuantos restaurantes de calidad ponen fresas de Candamo en temporada, o cuantos cocineros hacemos en otoño postres con castañas de verdad… falta cultura gastronómica, estamos en un siglo donde faltan referentes; la gente ya no conoce como sabe una manzana de verdad ni a lo que huele (hasta gente de las aldeas). Estamos llegando a lo ecológico por moda, pero si hace que avancemos cinco centímetros bienvenida sea, porque siempre habrá quien se enganche.

Tú que estás en la pomada, que acudes a congresos y te relacionas con cocineros de todo el mundo ¿Por dónde ves el futuro de la cocina asturiana?

Insisto en que pasa por la cercanía al territorio, por lo local, por la recuperación de esos productos perdidos; una cocina cuyo mayor atractivo sea la diferencia. También hay que tener en cuenta la viabilidad económica, por lo que hay que buscar el equilibro entre la emoción, arte, idealismo o como lo quieras llamar, y la rentabilidad. Hay quien vaticina que el modelo de alta cocina está acabado; yo no lo veo así, aunque hay que reinventarse. Hay gente que está haciendo grandes esfuerzos para desarrollar nuevos modelos de restauración atractivos y rentables, y eso también es creatividad, pero en todo caso la cocina pasa por lo local, tanto por el placer gastronómico en sí como por la sostenibilidad del medio rural, por huir del esnobismo para centrarnos en la realidad.

Casa Marcial, La Salgar en Gijón… ¿Cuáles son tus planes de expansión, y que es eso del pitu en Londres?

Casa Marcial es autosuficiente y para ser feliz no necesito mucho más de lo que tengo. Mis planes pasan por hacer todo lo que me ilusione y pueda controlar. Acabamos de abrir «Catering Manzano» con personal e instalaciones independientes bajo mi nueva casa en el edificio anexo, y desde aquí llevamos nuestra cocina a otros escenarios: el Castillo de Celorio, Palacio de Meres, Palacio de Moutas, la Laboral, y nos está funcionando bien.
En cuanto a lo de Londres, llevo la asesoría de Ibérica food, un local de tapas informal, cerca de Picadilli Circus y vamos a abrir un segundo en La City. Aquí, en La Salgar, desarrollamos las tapas y viene el personal a reciclarse, yo voy cada cuatro meses a echar un vistazo. Es un proyecto muy guapo y que está funcionando bien. Después… ya iremos viendo lo que surge.