El pasado 11 de junio Ribera de Duero eligió las carnes de la IGP Ternera de Asturias para su puesta de largo en el Principado. Un  delicioso evento  en el que la que Nacho Manzano realizó una exhibición de alta cocina  basada en el maridaje de platos elaborados con Ternera Asturiana y vinos de Ribera del Duero. Tras la placentera experiencia preguntamos al reconocido cheff por las posibilidades de nuestra carne:

¿Cual es, a tu juicio el valor gastronómico y las cualidades organolépticas de la ternera asturiana?

La ternera asturiana,  dado todo el rigor, trabajo y buen hacer de los criadores, ya es en si misma un producto de una calidad máxima con unas grandes posibilidades gastrónomicas. Posee un sabor fino de una limpieza sutil, mineral; en definitiva sabe a lo que come, es naturaleza en estado puro.

¿Qué posibilidades de aplicación tiene la ternera asturiana en la cocina moderna?

Por su elegancia da muchas posibilidades de contrastarla; desde toques marinos, sabores a hierbas, pasando por toda clase de verduras.

¿Que la diferencia  de otras carnes de bovino?

Para mí, la diferencia respecto a otras carnes radica en esa textura tierna pero firme y a la vez en su sabor delicado.

Un producto excelente, (considerado por investigadores independientes como la mejor ternera de España) es un gran desconocido en la propia Asturias no solo por el público, sino, por buena parte de los restauradores. ¿Qué papel podéis jugar los cocineros de élite?

En Asturias desde la cocina más elaborada hasta la mas sencilla, tenemos la obligación de defender esta carne, pues a la vez que ofrecemos un producto de altísima calidad, estamos defendiendo paisaje, medio ambiente, sostenibilidad y en definitiva a nuestra tierra.

¿Qué presencia tiene en tu carta actual, y qué papel le vas a dar en el futuro?

En mi carta actual estoy sirviendo lomo rustido de ternera al whisky con algas y patatas dulces. En un futuro igual la casamos con bonito del norte.

Actos como el de hoy -promovido por una entidad foránea- son un buen ejemplo. ¿Qué actividades podrían promover las instituciones regionales y las asociaciones profesionales para lograr que la Ternera Asturiana alcance la notoriedad que se merece por su calidad?

Todos los actos de promoción están bien cuando se hacen con criterio. A la administración le pediría que vigilara sin descanso el fraude de restaurantes, que se aprovechan de una marca de calidad para luego vender otra cosa bien distinta; y sin más, la de mimar a todos los cocineros que la trabajan.

Para terminar ¿podrías ofrecernos alguna receta con Ternera Asturiana?

Sí. Propondré dos muy sencillas que se pueden hacer perfectamente en casa; una de corte muy tradicional: ARROZ CON COSTILLA DE TERNERA y otra que expresa muy bien la capacidad de esta carne para contrastar sabores marinos: la TERNERA AL WHISKY CON ALGAS.

Hemos probado las dos durante la degustación y damos fé de que son exquisitas y sorprendentes