Desde la puerta de la sidrería, veo como aparca su ya longevo Citroën Saxo, del que sale apresurado y nervioso porque llega con unos minutos de retraso. Una vez dentro, algunos clientes y el personal lo saludan con cariñosa familiaridad, especialmente Justo, el dueño, con quien es manifiesta la complicidad de quienes compartieron experiencias agradables.  En la pizarra, se ofrecen cinco palos de sidra; “Muñiz Selección”, pide con la autoridad del experto, y es que como él dice “Viviendo en La Cuenca es imposible no entender de sidra”.
Acomodados en la mesa va desgranando su trayectoria: la escuela de Gijón, sus prácticas en el Real Balneario de Salinas, la compaginación de estudios con su trabajo en La Gruta en sus momentos gloriosos “aquello era trabajar; horas y horas, haciendo cosas que te gustaban y otras que no tanto”.
Como premio por ganar el Campeonato de Asturias de Jóvenes Cocineros, le toca una estancia en Casa Nicolasa en Donostia. Allí junto a Juan José Castillo, descubre un nuevo y fascinante mundo, otra forma de entender la cocina, y decide seguir esa senda; primero de la mano de Martín Berasatégui (entonces tenía dos estrellas Michelín). “Una vez en el circuito vas conociendo gente, como Aitor Elizegui en Vizcaya, que controla el bacalao como nadie y con quien aprendí muchísimo de cocina”.
Su curiosidad insaciable le empuja a nuevos campos: “quería aprender más y después de estar con Aitor quise aprender pastelería y aprender del mejor, y el mejor era Torreblanca. A través de Berasategui que era buen amigo suyo, conseguí mi propósito. Paco es para mí mucho más que un maestro, es como un padre. No solo me enseñó a ser un buen profesional, sino lo que es aún más importante, me transmitió valores, me enseñó a ser buena persona, y no concibo una cosa sin la otra”.
Habíamos acompañado la charla con un aperitivo de excelentes ibéricos cortesía de la casa. De pronto se queda en silencio y su gesto muestra una expresión de placer mientras concentra todo su ser en el olfato, aspirando con fruición el aroma que emana de una cazuela llena de unas almejas imponentes: “fíjate como la almeja llena toda la concha, como se mantiene hinchada guardando todo su sabor; eso muestra no solo su frescura sino que están hechas en su punto óptimo” y prosigue: “El fundamento de la buena cocina es tratar con  materia prima de  primera calidad,  luego está el conocimiento la técnica y la creatividad. Suelo poner como ejemplo una empanada de hojaldre. Si se te pega al paladar, la sensación no es agradable, y es lo que pasa si se hace con margarina. En cambio si está elaborado con mantequilla, el hojaldre se funde suavemente el paladar con un sabor y una sensación que no admite comparaciones. Y tiene una explicación: la margarina tiene un punto de fusión mucho más alto (40-450C) que la mantequilla, que funde con la temperatura de la boca y además aporta sabor”. Convenimos que la exquisitez no necesariamente implica precios inaccesibles y manifestamos nuestra pasión compartida por algo tan sublime y tan al alcance de la mano como los oricios. “Un par de veces al año voy a cogerlos. La licencia permite coger cinco kilos, pero yo siempre cojo diez; los cinco que se ven y los que me llevo puestos en el buche”.
El currículum de este avilesino de 37 años es impresionante. Pastelero, cocinero, heladero y creador incansable. Embajador de Cacao Barry en España, fue Campeón de España de Pastelería en 2001 (Murcia), mejor plato creativo de pescados de Europa 2000 y mejor plato de cocina dieta mediterránea de España 2001.
Figura entre los siete cocineros elegidos por la editorial especializada Vilbo (cuatro catalanes dos alicantinos y él, asturiano, como único representante externo al exclusivo eje mediterráneo. Junto con sus creaciones, fue captado por la cámara de Francest Guillomet, fotógrafo de cabecera de Ferrán Adriá. “Da mucha tranquilidad saber que estas en manos de uno de los fotógrafos mejores gastronómicos del mundo. Solo con mirarte ya sabes lo que quiere”.
La portada del número 3 de la revista internacional «So good…» -el «Time» de los pasteleros- reproduce una de sus creaciones “a look towards nature” (una mirada hacia la naturaleza) y es que Miguel Sierra está considerado, por la crítica especializada, como uno de los siete confiteros más importantes de España y uno de los veinte más destacados del mundo. “Para mis postres me inspiro en lo que me es más próximo: Avilés, la siderurgia, el mar, la naturaleza…, ver una pomarada y trasladar el paisaje, sus aromas, su sabor, a un postre que pesa ochenta gramos”.
Entre bocado y bocado de arroz, otro de sus platos favoritos, con bugre “pero que tenga también mejillones” exigió, y sigue: “Necesito transmitir lo que siento, que lo que hago tenga un sentido, un porqué. Quiero hacer cosas que sirvan para que los demás puedan disfrutar, a nivel gustativo, pero también a nivel visual y conceptual, y a la vez saludable”.
Y es que para Miguel lo placentero no está reñido con lo saludable. En sus postres utiliza germinados y brotes naturales. Promovió la recuperación de la variedad de maíz original que llegó a Europa desde América en el siglo XVII y ya cosecha una cantidad considerable que emplea en sus postres, pero sigue la búsqueda y lleva al SERIDA lo que va encontrando para que determinen su caracterización genética. Introdujo los Prebióticos en el chocolate; fermentos lácteos que recubre con una proteína de soja que los preserva hasta que lleguen al intestino y realicen su benefactora función.
Uno de los momentos inolvidables de su vida fue su participación en la elaboración del postre de la boda de los Príncipes de Asturias. “Fueron muchos días de trabajo, primero de papeleo, de planificación, luego de elaboración y organización para que no hubiera el mínimo fallo. Además de los 1500 pasteles del evento, tuvimos que hacer para el público que hizo largas colas en las tiendas de Paco Torreblanca; era una forma de participar en el acontecimiento, pero tuvimos que elaborar 4.000 pasteles solo para ese día. Todo salió perfecto. El momento más emotivo, fue cuando salí con Paco y sus dos hijos a recibir la felicitación de los Reyes. Verte en aquel inmenso salón del Palacio Real ante más de mil personas de todo el mundo: jefes de estado, aristócratas, famosos…, aplaudiéndote; es un momento indescriptible y maravilloso. Como asturiano y como profesional fue un altísimo honor”.
En estas estamos cuando Justo nos propone el postre. Un asunto delicado –hay confianza pero a nivel profesional se impone un profundo respeto- pero lo resuelve con inteligencia y nos propone un plato de frutas naturales, peladas y troceadas. “En la restauración no siempre se cuida el postre; no se le da la importancia que merece el remate de una comida que es la última sensación que te vas a llevar. Comprendo que en muchos restaurantes o sidrerías, faltan medios y personal, y el recurso más común es recurrir a la repostería industrial, pero si se pararan a reflexionar y se informaran más podrían ofrecer postres excelentes sin complicarse la vida y además con menor coste. Mira. Estamos comiendo una fruta buenísima, que nos deja un final de comida limpio, ligero y agradable. ¿En cuántos restaurantes ofrecen como postre algo tan indispensable en la dieta como es la fruta? Sí, te pueden ofrecer una naranja o una manzana, pero ¡a quién le apetece pelar fruta en la mesa de un restaurante! Las cerezas en temporada: ¿a quién no le apetecen? Y no requieren mano de obra alguna. No concibo que en Asturias se pueda comer un arroz con leche mal hecho. Hay muchos recursos para ofrecer postres de calidad y fáciles de elaborar. No es necesario tener una larguísima carta, es preferible disponer de tres o cuatro postres buenos e ir rotándolos. Una manzana asada con una crema inglesa, un tatín de manzana que es una tarta espectacular y con un coste ínfimo: solo necesita manzana troceada, caramelo y hojaldre -hoy en día se consiguen hojaldres industriales de altísima calidad, hechos con mantequilla; solo hay que dar con el proveedor adecuado- o un tocino de cielo, un flan –me encantan los flanes- hecho con un poco de mimo. Claro que si se esmeran en hacer el flan y lo adornan con nata de espray la pifiamos. No vamos a pretender que en una cocina que van a cien se pongan a montar nata pero hay otras alternativas: un sifón (tipo Ferrán Adriá), introduces la nata líquida con un poco de azúcar glas y a darle al gatillo. Tienes una nata montada exquisita y en la nevera se te conserva hasta una semana. Lo dicho: un poco de interés, información (hay cantidad de buenos libros de repostería), buenos ingredientes y a triunfar”.
No le falta trabajo como feelance, pero por fin está a punto de poner en marcha su proyecto empresarial que inicia con un centro de producción en Avilés. Sus objetivos: “Vivir de ello y disfrutarlo. Ser capaz de transmitir lo que quiero; elaborar productos de calidad que reflejen la identidad de Asturias que tiene mucho que dar, y que sea exportable, pero nunca masificar; ir paso a paso y lo que se haga, que se haga bien. ¿El futuro? Tengo muchos proyectos en la cabeza pero no voy a vender la piel del oso antes de cazarlo”