En noviembre de 2010, en el transcurso de una prolongada sobremesa, Miguel Loya traza un autorretrato y opina sobre las cualidades que necesita tener un buen profesional. Quedan off de record multitud de anécdotas, vivencias y sobre todo el manifiesto amor por sus hijos, y por supuesto hacia sus padres. A la hora de hacer la fotografía quiso que le acompañara su hijo Isaac, que ahora pierde un padre y un compañero, pero le queda la fortaleza y el espíritu de superación que le inculcó. D.E.P

Basta con ir un día a comer al Real Balneario de Salinas para percibir que Miguel Loya transpira amor por la profesión, que la lleva a flor de piel, pero un cara a cara es como un escáner que muestra que está empapado hasta las entrañas. Nada extraño en alguien como él que nació se crió y creció en un restaurante: Casa Mingo donde su padre, Félix, trabajó de encargado desde 1945 a 1954 y conoció a su mujer María García, a quien tiraba su tierra y como es normal terminó saliéndose con la suya. Con seis años Miguel recuerda como correteaba entre las mesas del Santarrúa (el primer negocio familiar en Asturias) y se hacía fotos con los ciclistas de la vuelta a España incluido el simpar Bahamontes. Luego fue Casa Félix, un modesto chigre transformado paulatinamente en restaurante y hotel, prácticamente ocupado permanentemente por los ejecutivos de Saint-Gobain (Cristalería). La barrera del idioma era un obstáculo para atender a los clientes con el nivel de autoexigencia impuesto, por lo que el aún adolescente Miguel es enviado un año y medio a Francia nada más terminar el bachillerato.  A su regreso el restaurante ofrece un valor añadido insólito en aquellos años (67-68) con una atención en francés, la lengua gastronómica por excelencia, y que parece haberle marcado una impronta que sutilmente se percibe en su estilo y en sus restaurantes.

 En todos vuestros establecimientos hay un evidente gusto por el arte. ¿Esta sensibilidad es imprescindible para desarrollar un proyecto de alta restauración, o es una forma de expresar una afición personal.
Es que la gastronomía es sensibilidad. La pintura, la música, son caminos paralelos que lo conllevan. La pintura da muchas ideas para la gastronomía, el viajar enriquece personalmente, pero también se aprende de otras culturas gastronómicas

¿Cómo das el paso hasta el Real Balneario?

Siempre estuve enamorado de este local por su ubicación privilegiada, pero además, hasta 1970, estuvo a cargo de Juan Piris, que procedía del Meliá Don Pepe y marcó una impronta, un estilo de restauración al más alto nivel, hasta entonces desconocido en Asturias.
En 1991 la restauración había evolucionado mucho, mis hermanos se fueron haciendo mayores y el San Félix, con una buena ubicación al principio, con el paso del tiempo se quedó  inmerso en un barrio démodé; la hostelería demandaba instalaciones más modernas: cocina, vajilla, decoración…, y bajo la tutela de mi padre y con su ayuda me instalé aquí.

¿Qué trajiste de tu padre a este lugar?

El amor a la profesión, estar siempre al servicio del cliente; tanto el de alto nivel como el que llega con bajo presupuesto, todos son igual de importantes. Mi padre siempre dijo que todos los clientes son buenos y además nunca sabes donde pararán con el tiempo.
Ese cliente ocasional, que ahorra y hace un esfuerzo para venir aquí un día, porque es su aniversario o su cumpleaños… viene a algo más que a comer y se merece un trato aún más esmerado y cariñoso, y además nuestra gratitud.

La Lubina al Champan (que ahora prolongamos en la carta con l…de Félix Loya, en su honor), es una creación suya de los 60 y el plato más demandado de la carta. También la forma de tratar el pescado -nuestro producto más representativo- manteniendo la pureza de su sabor. Modernizamos la presentación, reducimos las cocciones, pero mantenemos intacto su carácter cantábrico.

Precisamente una de las virtudes que se atribuyen al Real Balneario, además de las privilegiadas vistas, es el servicio de sala es el equilibrio entre cocina y sala. ¿Dónde está ese equilibrio?

Es algo que siempre estamos analizando; como lo valoran las guías gastronómicas. En los años 60 Michelín valoraba tanto la sala, el lujo, el servicio serio, como la cocina. A veces –en Francia- comías en un bistró, con una cocina más sabrosa, mejor que en un gran restaurante. Con la revolución de la Nouvelle cuisine y la llegada de la cocina de autor, la cocina se comió a la sala los críticos cambiaron los criterios.

En los 60 los dueños de los restaurantes estaban en la sala o en la barra. Aquí en Asturias, sin ir más lejos, recordarás que ibas al Marchica y estaba Ramón, ibas al Conrado y estaba Conrado, ibas al San Felix  y estaba Felix, tras la barra de El Retiro siempre veías Germán en la barra, recibiendo, charlando con la clientela y echando un culín de vez en cuando, pero a los cocineros no los conocías. Ahora vas a Vitirón y todo el mundo conoce a Lolo, porque el cocinero adquirió una gran relevancia. No lo percibimos porque es una evolución de 30 años. Si te fijas ahora abre un restaurante y rara vez es alguien de sala, casi siempre es un cocinero.
En los 80 los cocineros se hacen literalmente dueños de los restaurantes y empiezan a entrar en la sala, a tomar las comandas y a hablar con el cliente. Además si tu ibas a Arzak y querías ver a Juan Mari.

¿Crees entonces que hay una suplantación por parte de los cocineros? ¿Qué el cocinero a sus fogones y el maître a su comedor?

En absoluto. Lo importante es formar equipo. Yo tengo la suerte de que el equipo lo formo con mi hijo Isaac, pero en cualquier caso al cocinero hay que sacarlo a la mesa cuando el maître lo considere necesario, pues hay clientes que les encanta hablar con él, que les explique mil detalles.
Si la cocina es de autor, la gente va a ver al autor. Juan Mari Arzak, era un anfitrión perfecto y encantador, llano, cariñoso, cercano…, esa modestia, al igual que Ferrán Adriá siendo quien es… la comunicación es muy importante porque ya no solo buscamos comer sino algo más, y el algo más es todo esto

¿Y a qué lado situamos el fiel de la balanza?

Ni a uno ni a otro. El auténtico valor de un restaurante está en el conjunto de los servicios. Yo soy un hombre de sala (aunque pasé años en la cocina) pero no haría nada si no me dan buenas cosas en la cocina. Y por otra parte, si en la cocina se elabora un plato magnífico pero no lo ofreces, lo recomiendas y lo explicas, analizas el cliente, sus gustos y apetencias para recomendar lo que más le pueda satisfacer… Hay que ser un poco psicólogo; sonsacar con mucha sutileza cuáles son sus experiencias recientes, pues algunos clientes vienen a Asturias y pasan por tres o cuatro restaurantes y hay que tratar de no repetir, sino de complementar las experiencias que hayan tenido antes de venir aquí.

 

Las galernas os dan disgustos a menudo ¿Afectan más que el temporal de la crisis?

Últimamente al cincuenta por ciento. En los últimos años hemos sufrido tres destrozos por la mar; es el tributo que tenemos que pagar por estar a pié de playa, pero que cuando vienen lo solucionamos nosotros. Lo otro ya no está en nuestras manos. Pero tampoco podemos achantarnos, acobardarnos y retroceder. Manda la economía y tienes que adaptarte a la situación; ser prudente al ofertar porque las cosas no están para alegrías. No debes recomendar unas angulas, unos percebes, un gran vino, porque puedes poner al cliente en un compromiso; si te lo piden encantado, pero tienes que tantear bien el terreno que pisas, trabajar y sobre todo no perder el ánimo. Muchos de nuestros clientes son empresarios que están cargados de problemas, y más que nunca, aunque gasten menos, hay que esforzarse por hacerles la comida placentera y que por un momento se relajen. Hay que regalarles una sonrisa, levantarles el ánimo y que la comida sea una reactivación al menos transitoria. Claro que un poco de vino te facilita la labor.

Entrevista y textos
Jorge Ignacio Sánchez