Alejandro G. Urrutia

Ingredientes para 4 pax:
4 ostras
500 gr. pixín
4 langostinos nº 1
4 patatas grandes
250 gr. redaño cordero
1 cebolla
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 sobre azafrán
1 tomate
Aceite de oliva virgen
Sal
Flores comestibles

Elaboración
Para el caldo del marmitako:
Picar las verduritas brunoise y sofreírlas en aceite de oliva, una vez  hecho, le añadimos las hebras de azafrán y dejamos que sofrían; añadir vino blanco y cognac y que reduzca. Mojar con fumet, dejar que hierva todo durante unos minutos, colar y ponerlo a cocer con un trozo de patata para luego triturarlo y conseguir que esté logrado. Colar y reservar.
Para la vinagreta de verduras:
Del proceso de colado del caldo nos quedarán las verduritas hechas, hacer una vinagreta con ellas (de ahí que las verduras estén bien picadas y de igual forma, queda más bonito).
El rape:
Limpiamos el pixín y hacemos bastones de unos 20 cm. de largo por 2 cm. de diámetro, salpimentamos y envolvemos con el redaño. Dejar que coja cuerpo en nevera y pasar por la plancha que quede bien doradito. Reservar.

Las patatas las tornearemos y coceremos en agua abundante con mantequilla, sal y un poco de pimienta blanca. Cuando estén calientes retirar y reservar.
Abrir las ostras.
Proceder al montaje del plato, acompañándolo de una jarrita del caldo que servimos al momento.