Es probablemente el profesional más completo y polifacético de la restauración asturiana: cocinero, profesor y empresario; colaborador solícito y entusiasta siempre dispuesto a participar y aportar desinteresadamente su vasta experiencia en cualquier actividad relacionada con la gastronomía. Sin antecedentes familiares en la profesión, su llegada a la cocina se produjo casi como un divertimento de verano, incitado por un amigo a sacar unos duros y pasarlo bien en el Hotel Palacios en Alfaro, su pueblo. Al año siguiente, terminado el bachillerato, el maître le aconseja ir a estudiar a Madrid y con quince años se decide, a condición de que le acompañe Miguel Ángel, su amigo. Allí conoció a María Jesús –desde entonces su complemento vital y profesional- a quien su padre –Luis Gil- había enviado a formarse para incorporarla al negocio familiar. Al natural temor paternal de que la “niña” se quedara atrapada por la fascinación de la gran ciudad, sucedió la satisfacción de ver asegurada la continuidad de una empresa con casi cincuenta años, reforzada con la incorporación de un nuevo miembro activo a la familia; una sólida tercera generación que casi treinta y cinco años después tiene asegurado el relevo con la incorporación de su hijo que aún dispondrá de largo tiempo para recoger la experiencia de sus progenitores.

No cabe duda de que entraste en la profesión con buen pié.

Imagínate; para un joven de veintiún años fue como tener la llave del paraíso. Un restaurante con una trayectoria de cinco décadas y de la mano de mis suegros Luis y Anitina. Luis fue el gran impulsor de la cocina asturiana, dentro y fuera. Fue pionero en España en la organización de jornadas de cocinas foráneas realizadas por grandes cocineros: franceses, vascos, catalanes, mejicanos…, lo que supuso abrir los ojos a otras culturas y un gran aprendizaje. Además nos inculcó una filosofía de trabajo, una forma de hacer, como ahora hago yo con mi hijo y es un orgullo ver que el legado que recibimos y la labor de todos estos años tienen continuidad.

¿Cual era la situación de la cocina asturiana en aquel momento y como evolucionó?

Era cocina tradicional pura y dura, mientras en Francia de la mano de Paul Bocuse emergía la nouvelle cuisine que introduce en España un grupo de jóvenes cocineros vascos: Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Arguiñano, Juan Gallarza, Jose Juan Castillo… En Asturias empiezan a surgir platos como el solomillo al cabrales o les fabes con almejes que suponían una tímida modernización. En los noventa irrumpe la cocina de mercado, de autor, y el cocinero se convierte en el gran protagonista. Es el boom de la cocina de vanguardia capitaneada por Ferrán Adriá, una era que ahora se acaba y que sin duda dará paso a otro modelo. Son muchos años de etapas acumulativas, construidas cada una sobre la anterior sumando hasta llegar a la cocina actual.

¿Crees entonces que el modelo de Ferrán Adriá está agotado?

Creo que como se ha dicho, si Ferrán no hubiera existido habría que haberlo inventado. Revolucionó la cocina y abrió fronteras junto a otros grandes como Arzak que sirvieron de nexo entre la tradición y la modernidad. Fue y es un gran investigador. Su laboratorio permanente, abierto a cocineros de todo el mundo, va a ser un paso importantísimo y estoy seguro de que va a abrir un camino nuevo en la cocina que no sé por dónde irá pero que sin duda va a ser algo muy positivo.
¿Qué papel juegan los medios?

La noticia la da el periodista y la cocina la ejecuta el cocinero, ambos se complementan. La crítica gastronómica no tendría sentido sin los cocineros y los cocineros necesitan que se divulgue lo que hacen; así que deben coexistir con una convivencia en equilibrio; ir de la mano para alcanzar un éxito común. Lo que pasa que el cocinero ha pasado en muy poco tiempo de ser un perfecto desconocido a llevar todo el protagonismo: cocina, cocina, cocina… en detrimento, a menudo, de la sala. Se habla poco de grandes maîtres sin los que a la hostelería le habría sido muy difícil progresar como lo ha hecho.

¿Y cuál es la causa?

En los años 70 se hacía el trinchado a la vista del cliente por lo que la profesionalidad del camarero era más evidente. Cuando se emplata en cocina la profesionalidad es más sutil, menos visible: el conocimiento de los vinos, saber estar atento sin agobiar, adivinar los gustos del cliente… No es fácil y hay profesionales muy buenos. Está mal que lo diga yo, pero María Jesús que está considerada como la mejor mujer jefe de sala o Miguel Loya, son grandes profesionales. Vilabella creó el premio platos de papel para que se reconozcan los méritos de estas figuras imprescindibles en un restaurante. Yo concibo la hostelería como una suma de cientos de pequeños detalles; cuantos más aportemos mejor conseguiremos satisfacer al cliente, y muchos están en la mano de quien lo trata directamente.

Damos por supuesto, que siendo también profesor valoras altamente la formación del personal.

Desde luego, es imprescindible, pero en este sector la mayoría de los empresarios no han tenido en su época la oportunidad de formarse. Suelo presumir de que tanto María Jesús como yo hemos sido alumnos de escuela, porque eso es un lujo que no toda la gente de nuestra generación se pudo permitir. Luego te vas haciendo profesional trabajando en muchos sitios, o como es el caso, en nuestro propio restaurante, pero es un proceso que dura años. Nuestra política es contratar personal de escuela. Además como profesor siento que pocas cosas hay tan gratificantes como la enseñanza, aunque la satisfacción la recibes a largo plazo; el alumno se queja de que le exiges mucho, pero con el paso de los años te lo reconoce y agradece. Pero hay que decir que la formación no se adquiere solo en la escuela. Allí se plantan los cimientos, se marcan las pautas, pero los profesionales se hacen en la empresa, poniendo en práctica los conocimientos adquiridos en la escuela y con las experiencias y reciclándose permanentemente. Hay excelentes profesionales hechos a base de experiencia que nunca recibieron una enseñanza reglada. De hecho el ministerio contempla la convalidación del ejercicio profesional acreditado, por una titulación.
¿Crees que el empresario valora suficientemente la formación y el trabajo en equipo?

Cada vez hay más empresarios que saben compaginar la gestión financiera con los recursos humanos y rentabilizar el negocio. Cuanto más capaces sean los que te rodean mejor te irá a ti. No puedes hacer todo tú, así que tienes que educar al personal y delegar, lo que supone otorgar confianza plena, atribuir responsabilidad y por supuesto exigir. Cuando volvemos de vacaciones lo que más nos gusta oír es que “no os echamos de menos”

Me gustaría que cerraras la entrevista con algunas conclusiones

La experiencia es lo más importante que tenemos, lo que nos hace progresar. Si trabajas a gusto, disfrutando con lo que haces arropado por un buen equipo, pensando cada día qué podemos hacer mañana para mejorar lo de hoy, la hostelería es la profesión más bonita que existe porque la recompensa es inmediata y día a día. Pocas cosas son tan ilusionantes como el agradecimiento de un cliente que te reconoce haberse emocionado con tus platos y con el trato recibido, y como es tan inmediato hay que disfrutarlo. Gozar comiendo y dando de comer, pues las verdaderas estrellas del restaurante son los clientes, y a ellos debemos mimar y dar el mejor trato posible.