Receta de Pedro Martino (NAGUAR)

INGREDIENTES:
Jugo de llámparas
Llámparas del Cabo Peñas, cebolla, ajo, tomate, guindilla, pimentón, chorizo, jamón, coñac, sidra.
Coliflor
Coliflor, galanga, jengibre, citronela, pimienta de Sechuan, cilantro, palo cortado, ralladura de lima.
Otros
Cilantro, apio y ajos tiernos.

ELABORACIÓN:
Jugo de llámparas
Hacer un sofrito con el ajo, cebolla, tomate y guindilla. Una vez que este pochado saltear el chorizo y el jamón, añadir las llámparas, el pimentón y mojar con un vaso de coñac y sidra hasta cubrir. Dejar cocer durante 30′. Una vez reposado el guiso, escogerlas las llámparas de sus cáscaras y triturar todo el conjunto. Colar por superbag y reducir hasta potenciar el sabor, ligar con maicena diluida en agua si hiciera falta.
Coliflor
Cortar con el cuchillo pequeñas coliflores y escaldar en agua hirviendo durante unos segundos. Refrescar en agua fría, escurrir y secar bien con papel absorbente.
Subir el palo cortado a 70º y mantener durante unos minutos para conseguir que se evapore el alcohol y nos queden todos los aromas.
Cubrir la coliflor con el palo cortado frío y aderezar con el jengibre, la galanga, citronela, ralladura de lima, pimienta Sechuan y el cilantro picado.
Envasar al vacío y dejar durante 48 horas hasta que se impregnen todos los aromas en la coliflor.

PRESENTACIÓN:
Colocaremos en un plato sopero unas puntas de coliflor intercaladas con unas conchas de llámparas, mojamos con el jugo de llámparas y aderezamos todo el plato con rizos de apio, brotes de ajete laminado y cilantro.