por Mairena Martín López* 

 Se ha especulado mucho últimamente sobre los efectos beneficiosos del vino en el organismo. La historia relata situaciones y momentos en los que el vino ha sido considerado como beneficioso para la salud, tal es su protección contra el cólera y otras plagas, su poder desinfectante y bactericida, su efecto digestivo, etc. El médico de LUIS XVI  comentaba “el vino vivifica el corazón elimina la tristeza, calienta el estómago, concilia el sueño y elimina los líquidos corporales….”. El prestigioso científico francés Pasteur lo consideraba “La más sana e higiénica de las bebidas”. Sin embargo, el impulso tan grande que se le ha dado al vino como beneficioso para la salud ha sido a raíz del trabajo del científico francés Renaud, en 1992, en el que se observó que la población francesa tiene una menor incidencia de enfermedades coronarias, pese al elevado consumo de grasas saturadas. Ello se debe al elevado consumo de vino por parte de sus habitantes, dando lugar así a lo que se conoce como la “paradoja francesa”. A partir de este momento muchos investigadores se han dedicado a dilucidar los mecanismos responsables de esta faceta saludable del vino.

 Actualmente se puede considerar que el vino tiene “cuatro caras”: nutriente, protector, tóxico y fármaco. Las preguntas en este punto serían: ¿qué posee el vino que le confiere estas propiedades? y ¿a qué se debe el que nos muestre una cara u otra?.

      El poder del vino como nutriente se debe a que posee azúcares, aminoácidos, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., amén de su elevado contenido en agua (90%), lo que lo haría ser además un buen diurético. Se sabe que el vino protege al organismo de determinadas patologías. Tiene un potente efecto cardioprotector porque tiene poder antiateromatoso, antitrombótico, antiisquémico y protege del infarto. Posee efecto anticanceroso porque es un antimutagénico, que inhibe la formación, promoción y progresión de los tumores y posee efecto neuroprotector porque inhibe la degeneración y muerte neuronal características de enfermedades neurodegenerativas, como la Enfermedad de Alzheimer. Evidentemente, los múltiples efectos del vino se deben a sus componentes.  El principal componente del vino es el alcohol etílico o etanol que, en cantidades moderadas, posee efectos beneficiosos para la salud puesto que es un importante agente antiateromatoso y antitrombótico. Sin embargo, los efectos beneficiosos del vino no se deben precisamente a su componente mayoritario, sino fundamentalmente a otros que, aún encontrándose en cantidades ínfimas, poseen una elevada actividad biológica. Me estoy refiriendo a los polifenoles tales como el resveratrol, la quercitina y la catequina. De ellos, el más activo y mejor estudiado es el resveratrol, presente fundamentalmente en el vino tinto. Esta sustancia es una fitohormona que se encuentra en el hollejo de la uva tinta y que es producido por la uva en defensa de las infecciones fúngicas. Por ello, el contenido en resveratrol y otros polifenoles varía en función del tipo y procedencia de la uva, el tipo de vino y su maduración, disminuyendo con la edad del vino. Los vinos más jóvenes son más abundantes en estas moléculas que los más viejos, debido a la degradación que se produce de estas moléculas con el tiempo. Irónicamente, una botella de vino de tres años podría ser más saludable que una de treinta, aunque el sabor no tenga nada que ver. Estas moléculas, por su peculiar estructura química, son importantes agentes antioxidantes, que inhiben el efecto nocivo de los radicales libres, especies oxigenadas altamente reactivas que destruyen las células del organismo. El efecto antioxidante de una copa de vino tinto es equivalente al de 10 copas de vino blanco o al de un litro de zumo de naranja o tomate recién exprimido.

El potencial farmacológico del vino está justificado por el efecto de sus componentes biológicamente activos. Este efecto ha llevado a determinados autores a hablar de «enoterapia». De esta forma el vino puede ser, no solo un protector, sino que puede tener un efecto farmacológico por sí mismo o potenciando los efectos de otras moléculas. El mismo resveratrol ya está comercializado por determinadas compañías farmacéuticas para el tratamiento de alteraciones  cardiovasculares.

Si el efecto beneficioso del vino se debe a los polifenoles, su efecto tóxico se debe fundamentalmente a su contenido en alcohol y se produce solamente cuando se consume en exceso. A dosis elevadas el alcohol destruye las células, los tejidos y los órganos, sobre todo aquellos más susceptibles, como es el hígado, produciendo en sus últimas consecuencias necrosis tisular, como cirrosis.   

¿Qué sabemos del mecanismo por el cual estas sustancias contenidas en el vino, y por ende, el mismo vino, son beneficiosas?. El efecto del resveratrol y otros polifenoles en el sistema cardiovascular se relaciona con su capacidad de inhibición de la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad (LDL o colesterol “malo”), lo que impide la formación de la placa ateromatosa. Además, el resveratrol produce liberación de moléculas neuroprotectoras y cardioprotectoras, una de las cuales es la adenosina, que actúa protegiendo a las neuronas de la excitotoxicidad y al corazón de la isquemia. Por último, su potencial efecto anticancerígeno se relaciona con la inhibición de determinadas enzimas que participan en la promoción y progresión de tumores. También se conoce el mecanismo por el cual el alcohol etílico posee efectos beneficiosos. Se debe a su capacidad de regulación de los niveles de colesterol en el organismo puesto que aumenta las lipoproteínas de alta densidad o colesterol “bueno” y disminuye las lipoproteínas de baja densidad o colesterol “malo”. Adicionalmente, el etanol regula la coagulación de la sangre al ser un agente inhibidor de la agregación plaquetaria y activador del sistema fibrinolítico.

¿Dónde está, pues, el secreto del vino como bebida saludable, con sus efectos protectores y farmacológicos?. Ni más ni menos que en la dosis. Una o dos copas de buen vino, preferentemente durante las comidas, protege a las células del organismo de los daños debidos a la oxidación producida por los radicales libres. Sin embargo, este efecto se torna perjudicial cuando el consumo es excesivo y durante tiempo prolongado. Si asumimos la consideración de algunos autores del vino como fármaco para el tratamiento de determinadas enfermedades, el secreto estaría pues en la posología. Tal vez las futuras investigaciones en este campo puedan abrirnos la posibilidad de que en un futuro la recomendación de un médico de familia ante un paciente que acude a su consulta sea: «tome dos copas de buen vino y vuelva mañana«.

Sea como fuere, no cabe duda que el vino constituye un precioso complemento de una alimentación sana y equilibrada que nos alegra la vida, alegría sin la cual no existe buena salud física ni mental. En cualquier caso, como dijo el Dr. Fleming: “La penicilina cura a los humanos, pero es el vino el que los hace felices”. Salud.

*Mairena Martín López es profesora/Catedrática de Bioquímica en la Universidad de Castilla-La Mancha