Doctor Fleming N 859 (Museo del Pueblu d«Asturies) Gijón. Tel 985 331 155

Una solitaria croqueta, desnuda sobre un rectángulo de porcelana blanca, es el prólogo en el que se concreta la esencia de la cocina de Esther Manzano. Una costra dorada y crujiente que envuelve una delicada y cremosa besamel semifluida de sutiles sabores,  expresa en su aparente simplicidad los principios de una cocina en la que el producto se acaricia, se mima, y nada se abandona a manos del azar, ya sean platos de genuinas raíces asturianas, o elaboraciones más sofisticadas y complejas surgidas de la imaginación de la propia Esther o de la fecunda creatividad que su hermano Nacho desarrolla en la aldea parraguesa que presta el nombre a este restaurante gijonés; curiosamente inmerso en un ambiente rural de prados, arboleda, hórreos y  casas de labranza, que conforman el Museo Etnográfico del Pueblo de Asturias.  Un marco privilegiado para gozar de una Fabada Asturiana, o un Cabritín de Ponga guisáu con patatinos que casi se funde en la boca dejando un sutil regusto montés, o unos típicos tortos de inusual delicadeza, o el Arroz con pitu o el Pitu de caleya al estilo Casa Marcial;  pero también complejas delicadezas como los Callos de bacalao en los que se empieza apreciando un gusto básico de callos a la asturiana con un punto picante, agudo y justo, que no impide manifestar la procedencia marina del producto base, para ir desvelando luego unos toques especiados que recuerdan los callos a la madrileña. Platos que parecen tener vida propia y a medida que progresa su degustación van desarrollando nuevos matices tras los que se adivina una elaboración compleja, pero que son fácilmente perceptibles y familiares.
Un inolvidable Foie de pato en troncho asado con compota de manzana y P.X, que reconcilia con un majar excelso y a menudo maltratado, es ejemplo del rigor con que se selecciona el producto y el respeto con el que se le trata; proceda del mar, la montaña, la huerta o la granja.
Los postres, leves y delicados, un despliegue de sinfonías de sabores y aromas, proceden casi en su totalidad de las nuevas propuestas que cada temporada se ofrecen en Casa Marcial, un laboratorio de cuyos posos (los platos de mayor aceptación) se nutre la carta de La Salgar gijonesa.