Nacho Manzano

INGREDIENTES PARA LA PANCETA

½ Kg. de panceta ibérica, 2 puerros, 1 diente de ajo, 3 zanahorias, abundante sal gorda, 150 gr. de garbanzos, 1 manojo de salvia fresca, perejil fresco.

INGREDIENTES PARA LES FABES Y SU JUGO

 750 gr. de fabes de la granja bien finas, ½ cebolla, 1 diente de ajo, 2 ramas de perejil, 2 sobres de azafrán, sal, 2 chorizos, 2 morcillas asturianas, 200 gr. de panceta salada. 300 gr. de lacón desalado y agua para la cocción y remojo.

INGREDIENTES PARA LA VINAGRETA

1 zanahoria, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento verde, fabes de la fabada, hojas de albahaca fresca, aceite de oliva virgen 9 cucharadas soperas, 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra, hojas de lechuga romana.

MANERA DE HACER LA FABADA:
Poner a remojo les fabes 8 horas, previamente lavadas, incorporar todos los ingredientes menos los chorizos y el azafrán. Comenzamos a fuego vivo hasta que rompa el hervor, espumar y bajar a fuego lento controlar la cocción que estén siempre recubiertas de agua 2 dedos por encima de les fabes incorporando en pequeñas cantidades agua fría si fuera necesario. Transcurrida 1 hora y tres cuartos de cocción incorporamos los chorizos, el azafrán y poner a punto de sal prolongar la cocción una hora mas.
MANERA DE HACER LA PANCETA:
Enterrar la panceta en sal gorda bien recubierta 10 horas, sacarla de la sal y lavarla bien .poner a cocer con todos los ingredientes a fuego lento unas 7 horas. Deshuesar en caliente y prensar con un poco de peso para que coja forma, dejar que enfríe bien ates de cortar.
MANERA DE HACER LA VINAGRETA:
Cortar en mandolinas en rodajas finas la zanahoria, la cebolleta, y el pimiento verde, el tomate en cuadraditos, coger unes fabes enteras de la fabada picar hojas de albahaca picadita y mezclar bien el aceite vinagre y sal y aliñar las verduras.
EMPLATADO:
Freír en abundante aceite la panceta, disponer en un plato hondo un poco de la vinagreta, encima los trozos de panceta y alrededor el jugo de la fabada.