Decir que formaba parte de la dieta habitual de los indómitos y aguerridos astures que tantos dolores de cabeza causaron a las legiones romanas,  y siglos más tarde, acaudillados por don Pelayo, obligaron a los moros a tomar las de Villadiego, envolvería   nuestro insigne potaje con un celofán de leyenda que agigantaría su encanto; pero los asturianos somos gente de carácter sobrio, poco dados a las exageraciones y con escasa inclinación por las artes del marketing, convencidos aún de que “el buen paño…”

La realidad es que  ni siquiera fue sustento tradicional de campesinos, que como mucho podían aviar un pote caldoso con patatas, berza, un puñado de fabes y sustanciarlo con algún producto de la matanza (el Pote asturiano, que merece capítulo aparte y no desmerece de su sucesor). No. La Fabada, tal y como hoy la conocemos, es un plato burgués cuyo origen no se encuentra más allá de la primera década del s. XX.

Cuando el comensal, incluso en su primera experiencia tiene ante sí una Fabada Asturiana legítima, como dictan los cánones, lo percibe inmediatamente por su aspecto y aroma, confirmando al primer bocado  que está ante un manjar excelso. Si no percibe esa sensación próxima al éxtasis, es que no se encuentra ante “La mejor fabada del mundo”.

¿Y donde se encuentra?

Nos gustaría ser más precisos, pero la verdad es que puede estar en cualquier cocina hogareña, en una honesta casa de comidas o en un lujoso restaurante. Exceptuando el primer caso, nuestra guía Gastroastur puede servirle de orientación, si bien no todos los establecimientos en ella reseñados sirven fabada, ni presumimos haber detectado a todos lo que la hacen bien. Pero si podemos darle alguna pista más para que no le den gato por liebre:

El PRECIO.
Los ingredientes de la fabada: la auténtica faba asturiana y los ingredientes cárnicos que contiene son caros. El coste de una buena fabada hecha en casa difícilmente baja de 6 € por persona. Añadan mano de obra, servicio de mesa, amortizaciones y el legítimo margen de beneficio y saquen sus propias conclusiones. También es cierto, que si los ingredientes son de cultivo o elaboración propia, y los gastos de estructura bajos (restaurantes familiares) los costes y los precios se pueden reducir. ¿Un menú con fabada por  menos de 15 euros? Haberlos hailos (hemos encontrado uno por 9 euros que los miércoles incluye una fabada de campeonato),  pero son más raros que un gorila albino y no están precisamente en el centro turístico de la ciudad. El precio razonable de una fabada fetén  suele oscilar entre los 14 y los 18 euros por ración, si bien que por menos se pueden encontrar fabadas dignísimas, pero olvídese de “la mejor fabada del mundo”. En cualquier, caso una fabada puede y debe ser suficiente como plato único, más si se complementa con un cremoso arroz con leche, que ningún visitante debería dejar de probar.

LA ACTITUD.
No he conocido a nadie que no gozara con una buena fabada, aunque en ocasiones he tenido que convencer a comensales recelosos por experiencias previas con conservas (algunas, pocas, son francamente buenas), pseudofabadas, o recetas aberrantes que pululan por los libros de cocina y por la red, pero salvado ese escollo, son capaces de identificar de lejos  una auténtica fabada. Una vez en el restaurante, si su partenair de mesa la pide, absténgase (aún estando a dieta) de pedir una ensalada para no asaltar -como he presenciado en alguna ocasión- el plato de su acompañante.

CLAVES PARA SER UN EXPERTO

La Faba asturiana.- Es la denominada como “de la granja –así con minúscula-  “del cura” o de “manteca” calificación esta que proviene de su untuosidad debida al elevado contenido de de materia grasa que presenta respecto a otras variedades (2,36 % frente al 1,39 % de media de otras alubias). El pellejo debe pasar desapercibido y al apretarla con la lengua contra el cielo del paladar tiene que fundirse con suavidad, con textura mantecosa y sin granulosidades (sensación de arenilla).

El compango.-  Es el conjunto de elementos cárnicos que contiene y dan sustancia y consistencia a la fabada: Lacón curado, chorizo asturiano, de picadillo fino mezcla de vacuno y porcino (preferentemente de razas autóctonas), condimentado con ajo pimentón y sal y curado al humo de roble, igual que la morcilla, compuesta básicamente de cebolla, grasa de cerdo, sal, pimentón y sangre; debe tener una textura suave y untuosa, pero sin exceso de grasa y el sabor no debe ser excesivamente fuerte ni ardoroso, aunque es admisible y (según gustos deseable)  un punto picante. Siendo el ingrediente más humilde, la morcilla es determinante en el resultado de la fabada. La leyenda negra que le atribuye una digestión ardorosa y pesada, se fundamenta en que precisamente por su carácter humilde (exento de ingredientes cárnicos, más costosos), a veces se pone escaso cuidado en la elección del pimentón, que cuando es de escasa calidad contiene trazas del pellejo del pimiento seco, altamente indigesto y verdadero responsable de los indeseables efectos postreros. Esa inmerecida fama, o las malas experiencias con fabadas mediocres, desaniman a no pocos comensales que la apartan, privándose con ello del elemento más refinado del compango.

El caldo.- Es el compendio de una fabada. En él se sintetizan los aromas y sabores; la  esencia del preciado potaje y la maestría en el arte de los fogones. Sabroso, con cuerpo  pero sin llegar a ser espeso como una crema (delataría rotura de legumbres durante la cocción o escaso cuidado en el servicio y manipulación posterior), color limpio pero nunca pálido. Puede emanar un sutil aroma de azafrán que aporta refinamiento al plato.

El servicio.- Lo más correcto es servir las legumbres con su caldo en un recipiente, y en otro aparte el compango (no menos de medio chorizo y media morcilla por comensal y un generoso trozo de lacón. En algunos casos puede llevar también tocino.

Y a comer.- Siempre por delante el libre albedrío de cada cual, lo habitual es ir entremezclando alternativamente en la cuchara, pequeños trozos de compango junto con les fabes y el caldo. La morcilla untada en pan es una exquisitez, que hay quien incluso deja una parte para el final a modo de glorioso colofón.

Un vino tinto con cuerpo (característica propia de los de Cangas) es un perfecto acompañamiento, aunque tampoco le es extraña una sidra asturiana bien escanciada o una “brut” con denominación de origen.

Efectos secudarios.- Administrada en las dosis adecuadas, preferente a mediodía, “La mejor fabada del mundo” no presenta efectos indeseables. Si además los componentes porcinos del compango proceden de la raza autóctona Asturcelta, criados en libertad y alimentados con bellotas, castañas, avellanas, setas y otros frutos de los bosques, con alto contenido en ácido oleico no presenta contraindicaciones para la salud cardiovascular. En cualquier caso, salvo en personas con actividad física intensa, se recomienda moderar su consumo por su alto contenido calórico.

Si la fabada o alguno de sus componentes, no responden a las indicaciones antes descritas, podrían presentarse digestiones pesadas o ardores estomacales que remiten en pocas horas, por lo que en caso de duda, se recomienda disponer a las dos o tres horas de la ingesta, de unas botellas de sidra” brut”, o un vino espumoso (Cava o Champagne) bien frío.