Nació en Santurce y creció en Castrillón. En la comarca avilesina dio sus primeros pasos en la cocina imbuido de la influencia de su madre maña y su abuela vasca. En la Escuela Superior de Archanda cimentó con solidez las bases de la profesión que fue poniendo en práctica en renombrados establecimientos: Currito, Palacio de Congresos Euskalduna, Guggenheim, Casa Gerardo, Zortzico, Hotel de la Reconquista, Tragabuches, La broche… De regreso a Avilés se hizo cargo de la jefatura de cocina del Hotel Silken hasta dar el paso para su proyecto personal, de nuevo en Castrillón, que bautizó con su nombre: Koldo Miranda.
En el viejo caserón de piedra que reformó a su gusto, dio rienda suelda a su juvenil incontinencia creativa, con arriesgadas ejecuciones sobre la base de productos de su entorno más inmediato. En tiempo de record se situó en el pelotón de cabeza de la cocina asturiana. Su hiperactividad le llevó a acometer nuevos y ambiciosos proyectos en la comarca, que una vez diseñados y lanzados están al cargo de profesionales formados en su cocina y con cuarenta personas a su cargo.
Viajero y incansable y ávido se dejó seducir por las cocinas exóticas y en especial la peruana de la que es un auténtico experto y que desarrolla sin complejos en la carta de Ewan, mientras que en la casa matriz adorna con sutiles pinceladas los productos locales.
Ocho años después de mi primera visita a La Cruz de Illas, me encuentro con un Koldo sereno que en su casa, mientras cocina, madura su siguiente -¿y definitivo?- gran proyecto.

En los últimos años has tenido una actividad empresarial frenética involucrado en muchos proyectos ¿Cómo se consigue esta ubicuidad manteniendo tu restaurante en la primera línea?

Primero fue Koldo cocinero elaborando y atendiendo en casa. Luego llegaron todos estos proyectos, nuevas vías de desarrollo y complemento de la marca, pero Koldo Miranda fue y es la casa madre desde donde se elaboran las cartas, se forma a la gente según mi particular forma de ver la cocina (algunos llevan más de siete años conmigo) y cada establecimiento tiene como responsable alguien de mi plena confianza.

¿Cómo se conjugan los productos del terruño con las cocinas exóticas? ¿Es posible la convivencia del el Concepto de Km. 0 con la cocina de fusión?

A lo largo de todo este tiempo, la asistencia a congresos, charlas y trabajos en diversos campos, nos han aportado una riqueza plural, un mayor conocimiento en cuanto a productos, técnicas y otras perspectivas que han influido en nuestra forma de elaborar y concebir la cocina. Desde que abrimos hace ocho años hicimos cocina de mercado con producto de máxima cercanía; desde el primer momento nos identificamos con la filosofía de slow food, tal y como se concebía en mi propio hogar. Ahora mismo estamos en proceso de conseguir la placa de Km- 0. Los productos base de los platos son de temporada y de acá, lo que incorporamos son otras técnicas. Hacemos una cocina cantábrica, nuestra gastronomía vista desde otro prisma. En Koldo incorporamos algunos guiños de cocina peruana; aplicación de algunas técnicas como marinadas, tratamientos de los crudos, y en ciertos platos incorporamos aliños o frutas como guarniciones sin que desnaturalicen el ingrediente base. El mundo globalizado te permite acceder a esos productos, pero no podemos perder de vista nuestras raíces, porque sino igual te daría comer aquí que en Badajoz o en Murcia.

¿La cocina es libertad o está limitada y hasta qué punto por las exigencias del cliente y la rentabilidad empresarial?

¡Bonita pregunta! La verdad…? Conceptualmente y sobre la mesa es libre, y es muy bonito hablar y divagar, sobre todo si no se conoce la realidad, pero ahí dentro ejecutando… Como cocinero ya tienes acotaciones, como empresario y cocinero aún más. Eres libre en un porcentaje, digamos un veinticinco por ciento; hay un pequeño margen para insinuar, crear, desarrollarte en una línea que a ti te apetezca, pero luego tienes que amoldarte al gusto de tu pueblo de tu tierra, de tus clientes.  Cómo acertar con ellos, hacer que disfruten en tu casa es más importante que desarrollarte tu como cocinero o hacer tu plato ideal de berenjenas, porque igual la berenjena le es un producto extraño que no le va a enamorar, y sin embargo lo cautivas con un buen plato elaborado con morcilla y a lo mejor no esté el ingrediente con el que más te gusta trabajar. Es un poco encontrar el equilibrio entre un montón de factores. En los primeros años Koldo Miranda era un restaurante mucho más técnico, mucho más expresivo, donde yo demostraba lo que era capaz de hacer y lo que había visto por el mundo. Ahora somos restaurantes de dar de comer. En una línea de trabajo que viene marcada por los diversos factores que comentábamos; una línea de trabajo donde se busca el gusto, el producto con raíz, con esencia, que llene la boca sin ornamentaciones superfluas o puestas en escena; que se disfrute y si se puede que sorprenda al cliente. No somos un restaurante tecnoemocional; eso solo pueden permitírselo cinco o diez en España: Quique Dacosta, Andoni Aduriz, Joan Roca… ellos apuestan por la libertad, marcan tendencias de expresión, de formas, de vestiduras,… nosotros tenemos que apostar por dar de comer a nuestros clientes, que disfruten, que estén a gusto y aprender de esos pocos privilegiados que pueden permitirse el lujo de expresarse con plena libertad.

Eres el introductor en Asturias de las cocinas mestizas o criollas.  ¿Qué futuro ves aquí para una cocina emergente en todo el mundo, como es la peruana; crees que casa con el gusto asturiano?

Hay una serie de similitudes y el amazonas es la reserva del mundo. En Perú o en Colombia hay áreas con morfología y costumbres muy similares a las nuestras. Derivados de cerdo, la harina de maíz, base de nuestros tortos y boroñas que allí se utiliza para masas de pan y en diferentes tipos de bollería dulce o salada.Tan populares como nuestras fabas, son allí los pallares, de forma más arriñonada, con más sabor pero textura menos mantecosa que se emplea en muchos guisos. En Colombia tienen un vacuno espectacular… No podemos ignorar que desde hace quinientos años hay establecido un intercambio, llevamos unos productos y trajimos otros, por lo que no es de extrañar que haya muchas similitudes. Y en Asturias donde fuimos precursores tememos la prueba en Ewan que nos funciona muy bien, Ronda 14 con Conchi y Mario (que trabajó más de dos años conmigo) y están haciendo una apuesta muy interesante.

¿Estás pensando en algún nuevo proyecto o vas a parar un poco?

Llevo un año reponiendo fuerzas, descansando mentalmente y oficiando en mi casa donde me siento más a gusto. Para «Koldo Miranda» ha sido un buen año, con un crecimiento importante, y eso te estimula para seguir trabajando y haciendo las cosas bien. Personalmente me siento tranquilo, más maduro y con proyectos bien asentados. Para este próximo año el plan es mantenerlos y empezar a pensar en la Torre, para tener centralizado todo allí con Koldo Miranda como referencia gastronómica, un salón para banquetería de alto nivel y como centro de operaciones centralizado en un espacio suficientemente amplio para desarrollar en los próximos diez años, Una etapa en la que el Koldo de veintipico y treintaitantos, dara paso al de cuarenta. Una fase de maduración y asentamiento que estoy seguro nos va a dar muchas satisfacciones.