«Dice ser un cocinero sin historia: «mi historia empieza y terminará aquí», afirma con rotundidad. Jamás ha pasado por una escuela de hostelería ni ha oficiado en otro restaurante que el suyo. Nunca le ha movido otro afán que no fuera dar de comer a la gente algo diferente de lo que come en su casa, y ahí está: convertido a su pesar en referente de la cocina asturiana contemporánea e iluminado por todos los focos como una estrella que nunca pretendió ni pretende ser. Dice que hay que desmitificar la profesión, que en la cocina no hay genios ni invenciones extraordinarias y que hay que volver a poner las cosas en su sitio: «un cocinero es un artesano que no inventa nada sino que elabora platos con los que transmite emociones», y es ahí donde, cegado por la modestia, se contradice sin reparar en que esa capacidad de emocionar es precisamente la frontera que separa al artesano del artista. Ese espíritu de artista rebelde que no se doblega a modas, tendencias o gustos, es el mismo que le lleva a confesar el punto de egoísmo que según él debe tener todo cocinero. Cocinar para sí mismo y no para el cliente; crear platos que le emocionen y emocionar con ellos y eso es lo que diferencia a cada cocinero de los demás porque los sentimientos nunca son idénticos. » (Guía para comer bien en Asturias. Ediciones Trea. Junio 2002)

Tras disfrutar del exquisito menú de degustación , nos sentamos en una mesa de la recepción a tomar café. Le abro el libro por página 136 y le pido que relea el texto precedente que escribí hace siete años.

Dime qué opinas de esta descripción y si habría que modificar algo al día de hoy.

Sigue vigente en su totalidad. Me maravilló su día, como me volvió a maravillar hoy cuando lo leí, porque refleja mi personalidad al cien por cien. A mí la vida me dio más de lo que esperaba.  Conseguí llegar más alto de lo que nunca pude creer y mis ambiciones están colmadas; otra cosa es que internamente, cada día trabajo más para conseguir transmitir esas emociones de las que hablas.

Que consideras más importante en la cocina: vocación, oficio,  tecnología, trabajo, imaginación»

Trabajo. Desarrollar esto nos está llevando la vida. El trabajo es fundamental. Tecnología, gusto, emoción, viene en un segundo plano, pero el fundamento es el trabajo en exclusiva al Corral del Indiano. Prácticamente estamos aquí recluidos como monjes tibetanos. La tecnología nos apoya muchísimo, pero lo fundamental es estar permanentemente al pié del fogón, absolutamente pendiente de todo, porque al final lo que se está desarrollando es mi cocina: mi forma de vivir, mi vida.

Pero ¿cómo definirías tu cocina?

Yo la llamo cocina rural. Una cocina rural de interior llevada al mar. Esto significa que nos estamos inspirando en guisos, en la sopa de hígado, en la borona preñada»¦, en la cocina rural más profunda de Asturias, incorporando el mar. Estamos situados en un enclave perfecto, porque hemos mamado el interior pero tenemos muy cerca el mar, del que carecía. Incorporar el mar e inspirarnos en sus sabores nos abre un abanico de posibilidades mucho mayor, pero es una cocina totalmente  rural, rural, rural; el sabor es rural -tu lo acabas de comer y puedes pensar que has comido en el interior más profundo-  es una cocina totalmente rural del año 2009.

¿Hasta dónde te apoyas en la tecnología?
La tecnología aquí está presente y si la tengo que usar se usa, pero hace diez años me consideraba un artesano de la cocina y hoy me reafirmo en ello, porque todo pasa por mis manos y es una cocina artesana alejada de grandes peripecias. Quizás hace diez años hacía más piruetas técnicas, hoy hago más piruetas emocionales e intelectuales.

¿Crees que en el alma de un cocinero tiene que haber siempre un cocinero, o en la escuela se puede aprender todo?

Yo procedo de la calle, que es proceder de nada. Hoy, en el año 2009, si no tienes presente y patente la función y el recuerdo del guisandero, no eres absolutamente nada. Tú puedes desarrollar platos hipertecnológicos que si no tienes un fondo de guisandero será imposible que lleguen a emocionar, salvo que seas un Ferrán Adría, o un iluminado de los que hay dos o tres en el mundo. Ayer le decía a una vecina: yo tengo los medios técnicos y humanos para hacer las lentejas mejor que tu, pero en el fondo lo que resulta  es un guiso tradicional de toda la vida.

Una receta que a mi entender ha alcanzado la categoría de clásico es tu Pote asturiano actualizado, tan alabado por unos como denostado por otros que le niegan autenticidad. ¿Qué respondes a estos?

El pote fue uno de los platos más celebrados del Corral y que menos tiempo me haya costado lograr. Teníamos un pote excepcional para comer el personal y un encargo de una mesa. Excepcional, buenísimo, capaz de competir con el mejor pote, pero yo no creo haber nacido para pelear por el mejor pote, porque quien traspasa el umbral de esta puerta tras haber recorrido a veces cientos de kilómetros, viene buscando una emoción y lo que buscaba con ese pote -posiblemente uno de los primeros platos minimalistas de la cocina asturiana- era emocionar. Yo no estoy aquí para hacer un pote de berzas. Sí que lo puedo hacer y lo tengo que hacer; para desarrollar el plato o partes del mejor pote o el resultado es un auténtico churro, pero coomo te decía es quizás el plato menos trabajado. Aquí trabajamos mucho por intuición. Por ejemplo hace tres días sacamos las patatinas tiernas con bonito: intuición pura y dura. Todavía no sé lo que estoy buscando en ese plato pero ¿hay que hacer una marmita? Hay que hacer la mejor, para conseguir en una cucharada de caldo la máxima expresión del sabor.

¿Podríamos decir entonces que lo que probé hace un momento es el embrión de un nuevo plato?

Mira, aquí en El Corral, por infraestructura humana y técnica, los platos los desarrollamos con el cliente. Nos basamos en la memoria. Sabemos cómo se hace una marmita y cómo vamos a desarrollar la marmita actual; después es el cliente, que encima paga por ello, quien nos ayuda a perfeccionar el plato; en ese sentido somos unos afortunados.

Los restaurantes de vanguardia cargáis con el sambenito de que el cliente sale con hambre.

En los restaurantes de vanguardia de Asturias es donde más comida se ofrece al comensal en el mundo. El menú de degustación que te ofrecimos hoy, es probablemente uno de los dos o tres más baratos del mundo, y quien diga que sale con hambre es que no tiene cura. Aparte, tenemos la sana costumbre de preguntar si desean algo más, por si acaso. Es un tópico contra el que no merece ya la pena perder el tiempo, porque además por lo general quien dice eso es el que nunca ha venido. Te cuento un caso reciente de hace cinco días: una mesa de cinco personas. Al segundo plato una de ellas dijo: bueno, cuando salgamos de aquí tendremos que ir a tomar una hamburguesa. Les faltaban diez por comer. Al noveno dijo que no podía más.
Luego está quien no busca emoción en la comida, como quien no se emociona con el sexo o no se emociona con el futbol. Eso no es culpa mía. Nosotros estamos aquí para generar una emoción, un bienestar. Yo intento a través de mi «malestar» -la carga de stress y de trabajo que voy acumulando- buscar el bienestar de mis clientes. Por otra parte tenemos una carta absolutamente ecléctica donde ofrecemos producto: chuleta de Betanzos, ventrisca de bonito, navajas de buceador. Luego está el menú degustación donde ofrecemos las emociones, el sentimiento y lo que queremos reflejar en nuestra cocina. Ten en cuenta que hay gente que recorre miles de kilómetros para venir a comer aquí. Hombre si has recorrido dos mil kilómetros, es una cosa muy seria; no me pidas una fabada «que la tengo y muy buena- llámame y te la mando por Seur, no necesitas venir hasta aquí.