Pedro Martino nos sugiere un sabroso potaje, apetecible en cualquier estación del año
Ingredientes:
- Garbanzos de Fuentesaúco
- cebolla
- puerro
- zanahoria
- manita de cerdo
- chamón
- hueso de caña,
- ajos morados
- gamba arrocera
- andaricas
- vino blanco
- coñac
- whisky
- caldo de pescado
- almejas
- quisquillas,
- calamar de potera
- mejillones
- azafrán
Elaboración:
Hacer una salsa amariscada salteando las cabezas de las gambas y las andaricas. Tostar, añadir unos dientes de ajo machacados y desglasar con los licores. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Colar por el chino y reducir hasta potenciar su sabor.
Saltear el calamar limpio cortado en tacos a fuego vivo, fondear con un poco de ajo y mojar con el caldo de marisco. Dejar cocer hasta que este tierno.
Dejar a remojo los garbanzos en agua caliente de un día para otro. Cocer una vez hierva el agua con todas las verduras y cárnicos. Una vez tiernos, retirar todos los ingredientes y añadir el calamar guisado. Mojar con salsa amariscada para que se integre su sabor con el garbanzo.
Abrir los mejillones al vapor y reservar su agua.
Saltear las almejas en un poco de aceite de oliva y ajo. Mojar con el agua del mejillón. Añadir las almejas al guiso con su agua reducida.
Incorporar las colas de gambas previamente peladas, los mejillones y las quisquillas sin pelar.
Aromatizar el conjunto con unas hebras de azafrán tostado.
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