Pedro Martino nos sugiere un sabroso potaje, apetecible en cualquier estación del año

Ingredientes:

• Garbanzos de Fuentesaúco
•  cebolla
•  puerro
•  zanahoria
• manita de cerdo
• chamón
• hueso de caña,
• ajos morados
• gamba arrocera
• andaricas
• vino blanco
• coñac
• whisky
• caldo de pescado
• almejas
• quisquillas,
• calamar de potera
• mejillones
• azafrán

Elaboración:

Hacer una salsa amariscada salteando las cabezas de las gambas y las andaricas. Tostar, añadir unos dientes de ajo machacados y desglasar con los licores. Mojar con el caldo de pescado y dejar cocer. Colar por el chino y reducir hasta potenciar su sabor.

Saltear el calamar limpio cortado en tacos a fuego vivo, fondear con un poco de ajo y mojar con el caldo de marisco. Dejar cocer hasta que este tierno.

Dejar a remojo los garbanzos en agua caliente de un día para otro. Cocer una vez hierva el agua con todas las verduras y cárnicos. Una vez tiernos, retirar todos los ingredientes y añadir el calamar guisado. Mojar con salsa amariscada para que se integre su sabor con el garbanzo.

Abrir los mejillones al vapor y reservar su agua.

Saltear las almejas en un poco de aceite de oliva y ajo. Mojar con el agua del mejillón. Añadir las almejas al guiso con su agua reducida.

Incorporar las colas de gambas previamente peladas, los mejillones y las quisquillas sin pelar.

Aromatizar el conjunto con unas hebras de azafrán tostado.