Estamos en temporada de este pescado de precio más que asequible y sin embargo exquisito, como pone en evidencia Alberto Asensio en esta receta.

Ingredientes
Escabeche:
1 parte de aceite
1 parte de vino blanco
½ parte de vinagre de sidra
1 cebolla
1 zanahoria
3 granos de enebro
1 piel de naranja
1 hoja de laurel
1 Xarda
Hojas de verduras variada

Elaboración

Pochar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Añadir los aromáticos, dar un hervor. Incorporar el vino blanco y el vinagre. Cocer el conjunto 10 minutos y rectificar de sal. Cuando este templado triturar la salsa para que nos quede como una emulsión.

Abrir la xarda, sacar los lomos y racionar en 4 partes cada lomo. Sal-pimentar y dar un golpe de horno 3 minutos a 150ºC. Sacar del horno e introducir en el escabeche.
Poner en el centro del plato las verduras aliñadas al gusto. Poner en un lado dos lomos de xarda. Salsear el pescado. Cortar una lámina de jamón ibérico y ponerla sobre la ensalada. Decorar con un poco de aceite de perejil, un poco de piel de naranja y una hojita de laurel.