Vaya por delante que mis apetitos carnales se orientan antes hacia los asados —parrilla, plancha u horno— que preservan el sabor y la jugosidad propia del producto, que a cualquier elaboración que enmascare con salsas o rellenos las cualidades de una buena carne; y que de tener que optar por un filete, prefiero el sencillo empanado tradicional asturiano con huevo y harina, albergado en un bollo de pan tierno —tan resultón en excursiones y romerías— a elaboraciones más complejas.
Obviamente esto no pasa de ser una percepción subjetiva, a veces contraria a la de eventuales compañeros de mesa a los que disgusta, y hasta repugna, la rojez intensa de un filete o un chuletón saignant; que no les gusta la carne en su puridad y plenitud, pero sí, cuando su naturaleza se modifica o disimula mediante aditamentos y elaboraciones culinarias que la hacen para ellos mucho más apetecible. Así que prescindamos de divagaciones estériles sobre la pureza de origen del cachopo (tanto da si es hijo natural o adoptivo) y centrémonos en lo importante aprovechando esta ventajosa oportunidad para vender más carne asturiana y más queso, aquí y afuera, y para atraer más adeptos a nuestra gastronomía; que cuando se harten de cachopo ya probarán más cosas.
Para ilustrar este artículo acudí a Las Tablas del Campillín, Mejor cachopo de Asturias 2016 donde degustamos dos especialidades que bien pueden servir de referencia para lo que debe esperarse de un cachopo como Dios manda: carne y quesos asturianos, jamón de buena calidad y fácil de comer (en este caso cortado en virutas), y rebozado crujiente, sin grasa y adherido a la carne, como se exigiría a una croqueta bien hecha.
La segunda opción explora un camino, a mi parecer bien interesante, por cuanto imprime un carácter netamente asturiano al sustituir el jamón por un producto típico y autóctono —lamentablemente insuficientemente conocido y valorado—: el chosco, cuya potencia sápida admite y requiere un queso de cierta enjundia; en este caso el afuega’l pitu roxu.
Ciertamente me sorprendió encontrar un lleno total en el interior  y en la terraza de este local, no precisamente céntrico, en un día no festivo en Oviedo a principios de septiembre y la omnipresencia en las mesas de la especialidad de la casa. «Algo tendrá el agua cuando la bendicen», ¿no les parece?

Jorge Ignacio Sánchez