En busca de los sabores perdidos

Solo quienes peinan viejas canas y gracias a la perdurabilidad de la memoria gustativa, guardan el recuerdo de aquellos enormes y suculentos jamones y embutidos que en general complementaban el sustento de las economías rurales. Procedían de cerdos autóctonos que hozaban libremente en prados y bosques comiendo lo que encontraban: setas, avellanas, bellotas, castañas…, que se complementaban en el cubil con productos de la huerta: nabos, patatas, tucos de berza, maizones… que junto con sus características genéticas, les conferían unas cualidades organolépticas muy diferentes a las de los cerdos comerciales que ahora consumimos.
Tradicionalmente asentado en todo el territorio del Principado de Asturias, donde contribuyó de manera especial a la economía y a la cultura rural, en la segunda mitad del siglo XX se fue sustituyendo por tipologías foráneas más productivas, con crías en intensivo de ocho meses con sobras de casa, frente a los catorce o quince meses de la crianza en extensivo tradicional. Por si esto fuera poco en los años 70, como medida de protección del jabalí, el ICONA dictó una normativa prohibiendo que los cerdos hozaran en libertad por los pastizales y bosques. Todas estas circunstancias llevaron a la práctica extinción de esta raza milenaria.
La tarea recuperación se inició sobre todo, en los municipios de Allande, Illano, Cangas de Narcea y Belmonte de Miranda. Se partió de tres cerdas y un verraco. En 2002 se fundó ACGA (Asociación de Criadores de Gochu Asturcelta) que realizó una labor ímproba, y en sus inicios solitaria, de búsqueda de los escasos ejemplares que aún quedaban en manos de personas de avanzada edad que por apego a la tradición aún los conservaban.
En 2005 se establece un convenio de colaboración entre el Principado de Asturias a través de la Consejería de Medio Rural y Pesca, y la Asociación de Criadores de Gochu Celta de Asturias, para el desarrollo de un programa de recuperación, conservación y fomento, de la raza autóctona asturiana “Gochu Celta”. A tal fin se encomienda al SERIDA el desarrollo de un programa de actuación, que contempla la creación de núcleo de multiplicación de la raza, conservando la pureza de su caracterización genética. Este núcleo, se inició con 8 reproductores (2 machos y 6 hembras). Su alimentación se basa en piensos formulados según recomendaciones basadas en la investigación realizada en otros centros españoles sobre el cerdo Ibérico. Nuestro cerdo Asturiano, tan primitivo como él, tiene unas necesidades nutritivas similares a las suyas, que son muy diferentes de las de los cerdos de explotación industrial. Actualmente esta reserva del SERIDA está en condiciones de proveer animales a los ganaderos que quieran sumarse al centenar de productores que actualmente se reparten por toda Asturias en pequeñas explotaciones. El anexo del Real Decreto 1682/1997, de 7 de noviembre, por el que se actualiza el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de España incorpora el “Gochu Asturcelta”. El censo actual ronda los 1.500 ejemplares, una cifra muy esperanzadora pero aún lejos de los 5.000 necesarios para considerar una raza como recuperada.
Los orígenes
La historia del cerdo está íntimamente ligada a la del hombre. Procedente del jabalí fue domesticado hace 5.000 años y extendido por todo el mundo. Aunque no hay consenso al respecto, la mayoría de los estudios establecen como troncos prehistóricos el Sus scrofa ferus (Jabalí europeo), Sus mediterraneus (Jabalí mediterráneo) y el Sus vittatus (Cerdo asiático).
Los dos primeros serían los introducidos en España por los fenicios, y mezclados con los jabalís autóctonos dieron lugar respectivamente a las razas celtas, extendidas por el norte y las ibéricas, predominantes en la mitad meridional de la península.
El cerdo ha sido parte fundamental en la dieta del asturiano. En las excavaciones del asentamiento de la Campa Torres se encontraron restos correspondientes a 65 ejemplares de porcino. Los celtas utilizaban el cerdo en numerosos oficios de culto y era para ellos un sustento básico en su dieta.
Existen numerosos escritos que hacen referencia al “Gochu del país”, el de la “oreya llarga”. Se exportaba en grandes cantidades al País Vasco y Galicia.  Asimismo hay constancia del mercadeo que durante siglos se mantuvo con castellanos y extremeños que compraban a buen precio “grandes piaras”, por lo que no sería improbable que en alguna de las estirpes existentes de cerdo ibérico, se encontraran genotipos correspondientes al cerdo Astur.
Características
Su morfología presenta rasgos peculiares, en las que a primera vista destacan sus orejas largas, caídas y dirigidas hacia delante y rabo muy largo sin enroscar, con cerdas en el extremo. Cabeza grande, ancha y alargada, de perfil subcóncavo .  Ojos pequeños, hocico apretado y cóncavo, con la jeta ancha, y cuello estrecho y largo. El tronco presenta una línea dorso-lumbar algo arqueada y estrecha; anca caída, costillar aplanado y vientre recogido. El color es blanco, negro o con manchas. El peso de un ejemplar adulto está entre 130 y 200Kg. Alcanza los 80 cm de alzada y la longitud de la nuca al nacimiento del rabo llega al metro y medio.
La carne presenta un color rojo oscuro. Semimagra, de sabor intenso y peculiar, tiene un alto valor proteico, poca grasa, con predominio de insaturadas, características que la hacen un alimento saludable y natural consecuencia de su alimentación en libertad a base de castañas, bellotas, avellanas, setas, maíz…, complementada con piensos especialmente diseñados para sus necesidades y libres de transgénicos. El Gochu asturcelta está incluido en “El arca del gusto” del movimiento internacional Slow Food al cumplir sus requisitos principales: “sano, limpio, justo y de calidad”, sumándose a sidra de Manzana Seleccionada y faba verde, la oveja xalda y el pan de escanda.
Presente y futuro
La aceleración que se contempla en el número de ejemplares y la incorporación de nuevos productores permiten contemplar con optimismo la pronta recuperación. Ahora bien, el futuro de la raza; conseguir que una vez recuperada no vuelva a desaparecer, depende de que sea explotada correctamente. La pregunta clave es qué se va a hacer a continuación con el “gochu asturcelta, para qué van a servir. Si puede ser autosuficiente o necesitará de indefinidas subvenciones.
José Manuel Iglesias, actual presidente de ACGA, piloto comercial de profesión, se inició de forma casual en la cría de gochos, para ocupar su tiempo libre de forma relajada y mantiene en Llauréu (Grado) una pequeña explotación que inició con ejemplares adquiridos en la reserva del SERIDA. Desde la perspectiva que tiene quien ve el bosque desde fuera sin que los árboles se lo oculten, pero que ha tenido tiempo suficiente para llenarse de arañazos con “bardos” y “cotolles” una vez que se mete dentro, tiene las ideas muy claras. La cría de gochos debe ser un complemento a otras actividades ganaderas, como la del vacuno, y aportar un plus de rentabilidad, “la paga extra de Navidad que nunca tuvo el ganadero”. El otro pilar es el reconocimiento gastronómico y para eso es de suma importancia la implicación de los cocineros asturianos. En este sentido están trabajando cocineros de renombre como Koldo Miranda, Gonzalo Pañeda o Ramón Celorio. Menos conocido fuera de su ámbito (Cangas de Onís), pero defensor incondicional de los productos asturianos de calidad, Roberto Rey (Restaurante Casa Manuela y sidrería Vega Redonda) ha sido de los primeros en incluir en su oferta embutidos de “gochu asturcelta” y apostar por su desarrollo en la restauración.
Para Koldo Miranda que lleva varios meses de ensayos, nos encontramos ante un producto de excelentes cualidades organolépticas, diferentes de otras razas, por lo que su tratamiento culinario ha de ser necesariamente diferente para conseguir resultados óptimos. En esta fase no caben las prisas.
Otro factor que sin duda favorecerá la penetración en el mercado es la diversificación de productos, que ya no se limita como antaño a la elaboración de jamones y embutidos de ejemplares adultos, sino que se presentan opciones de gran interés para el productor -en cuanto procuran una fuente de ingresos más rápida-, como para el consumidor por su alto interés gastronómico. El cochinillo, de 6 a 7 Kg. está creando grandes expectativas como aportación novedosa. Muy diferente del cochinillo castellano, tanto por raza, pero sobre todo por crianza natural con leche materna, es menos graso y con carne más roja y textura firme, que además varía según la estación. Ejemplares de entre 8 y 20 Kg. se asaron a la estaca por un experto en Pola de Lena y el resultado ha sido muy satisfactorio; se ha corrido la voz y se está preparando de esta forma en fiestas populares y cuchipandas privadas.
Un reto pendiente, en el que ya se están dando los primeros pasos, es la distribución y comercialización. Actualmente no es fácil conseguir producto. El principal elaborador es Gancedo (Pol. de la Curriscada, 2ª fase, parcelas 1,2 y 3, 33877-Tineo. Tel. 985 801 296.  info@gancedo.com. Ganadero de larga trayectoria y experiencia en ternera asturiana, ha apostado fuerte por la industria transformadora con modernas instalaciones. Actualmente es el ganadero con mayor número de ejemplares y en la propia factoría dispone de un despacho al público. Elabora embutidos (Chorizo, lomo, chosco) y paleta curada que presenta loncheada al vacío en paquetes de 100g. Cuenta además con distribución a cargo de la empresa gijonesa Punto en boca (Tel. 985 36 84 36).
Otra opción contrastada a nivel más artesanal es la carnicería del Rosal (Marqueses de la Vega de Anzo, 6. 33820 Grado. Tel. 985 750 145), que elabora chorizos y morcillas que cura artesanalmente al humo, además de oreja, rabo y tocino como para hacer un pote de pecado, y si se llega a tiempo, chuleta fresca y picadillo.
Estamos en condiciones de augurar un futuro prometedor que integre en nuestro paisaje este animal singular, adaptado al territorio durante milenios alimentándose al aire libre con bellotas, castañas y otros productos del monte, que le confieren un alto valor gastronómico que se puede manifestar en muy diversas formas, y un recurso económico complementario y rentable para la gente del campo. Mientras se consolida su recuperación, urge tomar medidas de protección que ahuyenten la tentación  de una sobreexplotación ambiciosa que merme las posibilidades de sumar un manjar selecto y exquisito a la Gastronomía Asturiana.