por Lluis Nel Estrada

Hace una década la oveja xalda, el corderu xaldu, era una especie que corría un serio riesgo de extinción, por la que, por desconocimiento, prácticamente ningún cocinero ni guisandera de renombre apostaban. La ardua labor de la Asociación de Criadores d`Oveya Xalda (ACOXA) y de algunos, los menos, hosteleros, cocineros y guisanderas han conseguido que nuestros xaldos empiecen a ser exquisitez demandada, producto gourmet en busca y captura. Raza autóctona asturiana con futuro.
De la honrosa crianza romántica para el ornamento de alojamientos rurales o la sensata pervivencia de la especie, hemos pasado a la cría para el mantenimiento de las pomaradas y, en menor grado pero paulatinamente, a la cría en rebaños para su comercialización.
Al menos ahora cuando encargamos a nuestro carnicero de turno un corderu xaldu ya no frunce el ceño y nos mira como si fuéramos extraterrestres. En su agenda seguro, guarda bien subrayado el número de teléfono de un criador de la pequeña gran oveja asturiana.
Podríamos hablar de su carne magra y poco grasa. De su sabor fino y aterciopelado. De su versatilidad en la cocina. De virtudes que le atribuyen, evidentemente, no sólo su raza sino también una crianza en extensivo, al pasto, con una alimentación en ocasiones complementada con cereales de origen ecológico una vez que los pequeños xaldos son destetados.
Uno de los casos destacables de crianza de corderos para su comercialización es el de Finca Vadinia. El joven criador Adrián Leis posee un considerable rebaño de xaldas en Valduno (Les Regueres). La cabaña ovina de Adrián vive en semilibertad. Sus corderos se alimentan exclusivamente de leche materna y cuando llegan al destete de los pastos ecológicos de la propia finca. Únicamente cereales con certificación ecológica complementan en ocasiones la alimentación de las xaldas de Valduno.