Si hay un paisaje bello por insinuador, ese es de nuestro tremendo Cantábrico, pues tan solo mostrándonos el ápice superficial de su belleza ya nos maravilla, mientras cual recatada damisela de otros tiempos nos oculta enigmáticamente toda su riqueza y belleza interior.

Ese Cantábrico que ha labrado durante siglos y siglos nuestra tortuada y abrupta silueta costera acoge y es morada de paso para múltiples especies marinas, las cuales en contacto  con el rico alimento y agitado batiente de nuestras aguas se convierten casi que en especies únicas, desde un aspecto gastronómico y organoléptico.

Uno de estos claros ejemplos es el nuestro bonito del norte. Ese túnido de carnes blancas capturado en temporada, y cuando digo temporada quiero decir entre julio y septiembre, cuando las garantías de procedencia y calidad de sabor y textura de las carnes de este popular pescado se encuentran en un estado óptimo.

Y es que hay que reseñar que el auténtico y buen  Bonito del Cantábrico es aquel capturado en nuestras aguas norteñas, a través de artes de pesca sostenibles  como el de la cacea y el cebo vivo, pescados pues a caña y uno a uno, para después llegar a nuestros puertos en el más corto periodo de tiempo posible.

Recomendable pues es sospechar de los primeros bonitos de la temporada, precisamente esos, de más alto precio, que entran a puerto en mayo y primeras semanas de junio, bonitos a los que no damos tiempo de batirse con nuestras aguas, ni de alimentarse en nuestro litoral, bonitos que, las más de las veces entran en nuestro Cantábrico ya en las bodegas de los barcos pesqueros, y que desdicen mucho de la calidad real de un buen “monín” (bonito del norte de pequeño tamaño) o de un bonito  capturado realmente en nuestro Cantábrico en pleno verano.

El bonito es un pescado azul, de alto contenido grasa rica en Ácidos grasos del tipo Omega-3, por tanto indicado para la disminución del colesterol  y triglicéridos en  sangre. Fuente proteica de calidad y portadora de un amplio espectro de vitaminas del grupo B.

En lo referido a sus características gastronómicas podríamos referirnos al bonito del norte como uno de los peces más populares en cuanto a aceptación gustativa. Extremadamente versátil en la cocina es protagonista de todo tipo de guisos marineros, principalmente la marmita, marmitako o sorropotún, con patatas y abundante cebolla pochada, que en su día marcaba la dieta marinera en los meses veraniegos.

Cuenta en bonito con un peculiar despiece, sea en forma de cogote, ventrisca, lomo, rodaja o tacos y protagoniza elaboraciones tales como el rollo de bonito, uno de los platos referenciales del verano asturiano. Es el bonito casi nuestro cerdo marino, del cual se aprovecha prácticamente todo, exceptuando la espina que no es apropiada para hacer caldos por su exceso en grasa.

LLuis Nel Estrada