Ctra AS-19 Km. 9. Prendes « Carreño. Tel 985 887 797

Por la vieja carretera que culebrea a través del paisaje entre Gijón y Avilés, hoy reformada salvando las curvas más incómodas, inmediatamente antes de la señal que anuncia la entrada al término de Guimarán -de literario y sonoro nombre que pareciera inventado por Clarín, que allí, en las prolongadas estancias estivales en su casa solariega de la Rebollada, pergeñó muchas de sus obras-, al mismo pie de la carretera, se encuentra esta centenaria casa, que fue en sus inicios tienda-chigre, famosa por sus guisos tradicionales «en especial la fabada- y hoy, y desde hace más de dos décadas restaurante de primera línea y referente necesario en el norte peninsular.
El artífice de esta transformación es Pedro Morán Quirós, bisnieto del fundador, cuyo espíritu emprendedor y condiciones para el quehacer culinario impulsaron más allá del acomodo en una popular y rentable casa de comidas, para, atento al movimiento de la «nueva cocina» que en los años setenta revolucionó desde el País Vasco el panorama gastronómico español, renovar, sin renunciar a las raíces, la cocina heredada de sus ancestros, manteniendo los sabores, pero aligerando salsas, resaltando contrastes y componiendo presentaciones, al tiempo que junto con su hijo Marcos, renueva la carta cada estación con creaciones basadas el los productos de la temporada, de concepción moderna sin excesos vanguardistas.
La acreditada hospitalidad de Pedro me proporcionó la ocasión de conocer las de la que ahora se inicia, en un extenso menú que se abrió con un taco de salmón marinado y caramelizado, impecable de punto con un leve toque dulce, seguido de el bocadillo crujiente de quesos asturianos: dos finísimas y frágiles láminas hojaldradas que contienen una cremosa mixtura en la que los quesos más suaves refinan y doman a los de sabores más poderosos. La cebollita rellena de pisto y bonito es un sabroso bocado que va atemperando la boca para recibir las croquetas de compango de la fabada que cierran este prólogo con una equilibrada síntesis de los elementos sápidos del afamado potaje diluidos en la cremosa y fluida besamel que se contiene en un rebozado crujiente.
El bogavante en ensalada con vinagreta de corazones de tomate abre la etapa fuerte con el nítido sabor del marisco que se sirve sobre una refrescante sopa que evoca recueros de un gazpacho muy licuado y ligero, guarnecido con el crujiente contraste de frutos secos y láminas de trigueros que confieren un aire mediterráneo al crustáceo de inequívoco origen cantábrico. Sigue una terrina de foie casera con naranja amarga y caramelo, presentada con ambas salsas en dos texturas: una muy suave, casi etérea, alegrada con bolitas de pimienta rosa, y otra mas compacta y untuosa. Cigalas, berza y pasta al aceite de macadamia y americana; carne fina y sabor intenso abrigada por una finísima capa de flexible pasta y un toque tierno y sápido de berza. El salmonete con calamar y salsa deshidratada, fresquísimo, de intenso sabor marino, sin la más insignificante traza de espinas o escamas, con el singular aporte de las salsas (de tomate y de tinta de calamar) que entran secas en la boca donde se rehidratan con la humedad de la lengua. El repertorio de pescados termina con un esplendoroso lomo de lubina al aroma de trufa, con leche quemada y ensalada de remolacha, de piel tan reluciente que pareciera recién salida del agua y presentada en la mesa sin artificio alguno, y sin embargo con un impecable punto de cocción que mantiene intactas sus cualidades, enmarcadas en una sorprendente salsa espumosa que aporta un cierto gusto ahumado que no desvirtúa el sabor esencial.
El cordero con miel y piñones, se ha asado a baja temperatura lo que le confiere una textura tierna y melosa, perfumada por un sutil toque de miel.
No podía faltar la Fabada de Prendes; la Light, la actualizada, aligerada de grasas y digestión fácil, que Pedro defiende con denuedo con el aplauso de unos y la indiferencia de otros (allá cada cual con su colesterol), y ante la que el lector me permitirá ejercer de árbitro imparcial. Conserva de la tradicional (que tan famosa hizo a esta casa) la finura de la legumbre, la  esencia del sabor contenida en el caldo y la incuestionable calidad original del embutido. La diferencia está en la ligereza que permite y aconseja continuar con un segundo plato y se manifiesta con mayor evidencia en el compango, visiblemente desposeído de su bravura (la morcilla, aún aligerada conserva su sabor originario) que se disimula con un leve toque ahumado.
Tras una naranja especiada con yogurt de miel: refrescantes gajos de cítrico suavizados por la cremosidad láctea de un yogurt vaqueiro, se termina con el incuestionable e incuestionado postre emblemático de la casa: la crema de arroz con leche requemada.