David Menéndez. Restaurante El patio del Balbona (Pravia)

Ingredientes

  •  2 kg. Arbejos
  •  4 Boletus pinicola
  •  4 Huevos
  •  200 gr, Foie fresco cortado en tacos de 50 gr.
  •  c/s Sal maldon
  •  c/s Pimienta negra recién molida
  •  c/s Jugo de pitu

 Preparación

1. Limpiamos los arbejos para ponerlos a cocer en agua hirviendo, una vez rompa a hervir, los dejamos 4 minutos y enfriamos con agua y hielo.
2. Cortamos los boletus en dados del tamaño de los arbejos.
3. Cocemos el huevo 20 minutos a 65º C.
4. Marcamos el foie en la plancha con un poco de pimienta negra recién molida y lo pasamos a una fuente con papel absorbente.
5. Salteamos los boletus con un poco de aceite en una sartén antiadherente, después añadimos los arbejos y un poco de jugo de pitu para darle melosidad al salteado.
6. Sacamos el huevo de la cascara y  lo colocamos en el centro de un plato  hondo, alrededor ponemos los guisantes y justo encima de la yema colocamos un taco de foie previamente terminado al horno a unos 80º C y  en su interior  a 45º C, terminamos con un poco de sal maldon.

» Los arbejos han de estar cogidos en su mejor momento es decir, tienen que tener un tamaño mas bien pequeño para que el azúcar no se haya convertido en almidón ya entonces su textura sería harinosa.