Un análisis DAFO, también conocido como FODA, es una metodología de gestión que saca conclusiones en base a analizar las debilidades y fortalezas que se poseen a nivel interno y a las amenazas y oportunidades procedentes del entorno exterior. De su aplicación al sector quesero asturiano se pueden sacar conclusiones en base a un análisis objetivo y externo del mismo. Estas son las del que suscribe.

 “La comercialización externa es la gran asignatura pendiente”. 

Sector atomizado, producciones escasas, comercialización exterior y materia prima propia o cercana, son sus principales asignaturas pendientes, y por tanto las debilidades a afrontar.

Existe una amplío censo de queserías, su número supera el centenar, sin embargo la dimensión media de las mismas es pequeña, con producciones escasas, limitadas y en ocasiones discontinuas que no permiten abastecer las demandas existentes. Esta debilidad puede ser considerada también oportunidad, ya que debería favorecer agrupaciones empresariales.

En 1989 se creo COASA (Comercializadora asturiana de alimentos, S.A) aglutinando a 43 queserías, su gestión marco diferencias positivas con otras comunidades en la búsqueda de nuevos mercados y la apertura exterior. Sin embargo en la actualidad lucha por sobrevivir y solventar sus problemas económicos, que no solo lastró la misma sino a muchos pequeños empresarios queseros. Su relanzamiento es una necesidad del sector.

A pesar del esfuerzo de esta entidad y de otras similares de carácter privado -que las hay y son importantes-  la comercialización exterior -nacional e internacional- sigue siendo la gran asignatura pendiente. Auténtica debilidad, provocada en ocasiones por canales erróneos de comercialización y en otras por promociones incorrectas y una carencia histórica de políticas de marketing, a lo que se suma la falta de apoyo institucional a las iniciativas comercializadoras privadas.

La crisis económica de la última década ha lastrado el crecimiento de las incipientes Denominaciones de Origen Protegidas, que sin financiación pública ven como sus Consejos Reguladores son meros instrumentos administrativos con grandes limitaciones. Ellos deberían ser, con el aval de su acreditación normativa europea y la necesaria dotación económica, los estandartes de la proyección y comercialización exterior.

Proyección, a la que sin duda, ayudaría la obtención de reconocimientos y premios, tanto nacionales como internacionales. Siendo numerosos los obtenidos por quesos y queserías, son insuficientes, con escasa repercusión comunicativa y sin el complemento marketiano necesario. Participar en los máximos concursos posibles, competir y conocer el nivel ofertado por la competencia,  es imprescindible y un objetivo irrenunciable. Premios y reconocimientos son un excelente aval y una importante tarjeta de presentación.

Una debilidad preocupa especialmente al que suscribe. Esta no es otra, que el mínimo número de queserías que tienen como soporte de su actividad una ganadería propia que surta de forma continuada y controlada su materia prima, actividades compatibles que son muy valoradas en mercados diferenciadores. Al igual que lo hace la falta de  ganaderías de volumen tuteladas en un entorno cercano, que puedan paliar esa debilidad. El sector ganadero primario asturiano no vive sus mejores momentos y ello incide de manera especial en el proceso productivo quesero, que en ocasiones encuentra su abastecimiento muy lejos de su entorno cercano e incluso fuera del Principado, que en más ocasiones que las deseadas incide de forma directa en la producción.

“El Principado de Asturias cuenta con el mayor número de Denominaciones de Origen Protegidas y tipos de elaboraciones de España” 

Debilidad, esta última, que también se convierte en fortaleza, sin entrar en ningún tipo de contradicción, analizando el sector lácteo, que cuenta con controles exhaustivos e independientes de la materia prima procesada. Entidades como el LILA (Laboratorio interprofesional lácteo de Asturias) aportan las certificaciones de excelencia de dicha materia, aval de las elaboraciones comercializadas.

Fortaleza que se complementa con la infraestructura técnica de las queserías, dotadas de tecnología avanzada y maquinaria de última generación, que han permitido un salto cualitativo, y que son ejemplo a nivel nacional en la aplicación de buenas practicas higiénico sanitarias.

Como ejemplar es la profesionalidad del personal elaborador, con la incorporación al sector en las últimas décadas de profesionales contrastados, que aúnan conocimientos técnicos formativos y experiencia elaboradora. La continua innovación productiva con sorprendentes e imaginativas elaboraciones -unas más acertadas que otras- es el fruto que se recoge en los últimos años de su trabajo.

Calidad de materia prima, tecnología punta en queserías y profesionales contrastados, a lo que hay sumar el alto índice de estudios que tienen nuestros quesos y que facilitan experimentaciones nuevas. El calado tradicional e importancia del sector, unido al asentamiento en la región de organismos de referencia, como el IPLA (Instituto de productos lácteos) integrado en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas, ha hecho que el Cabrales y el Afuega´l Pitu encabecen junto con el Idiazabal vasco, la lista de quesos españoles más estudiados, y que otros muchos se beneficien de sus continuas investigaciones.

Pero sin duda la gran FORTALEZA – en mayúsculas- es la amplía variedad de tipos de elaboraciones, con sabores y características diferentes dependiendo de su zona de elaboración y la metodología aplicada. Pastas blandas, prensadas, azules, amasadas; cortezas enmohecidas, cuajadas ácido-lácticas; quesos frescos, de media curación y curados, forman parte de nuestro amplío abanico de propuestas.

El Principado no sólo es el mayor productor de elaboraciones por metro cuadrado de superficie, sino que es referencia en los reconocimientos de calidad de Europa, encabezando no sólo el ranking nacional regional, sino que me atrevería a decir que también el internacional. Afuega´l Pitu, Cabrales, Casín y Gamoneu gozan del aval de la Denominación de Origen Protegida y el Beyos, de la Indicación Geográfica Protegida.

“Calidad, peculiaridad y tradición, contrarrestaran la globalización”

La falta de unión y de una entidad aglutinadora de pequeños productores, puede anquilosar y encorsetar el crecimiento del gremio, dado que los esfuerzos individuales no son suficientes, en la mayoría de los casos, para obtener los resultados deseados.

Los mercados cada vez tienen más conocimientos y sus exigencias son mayores. La apuesta por calidad no es discutible, la peculiaridad y diferenciación en las elaboraciones y el soporte de la tradición, deben de ser las armas para contrarrestar la globalización y los avales en la lucha con la competencia.

Esos mismos mercados no admiten confusiones. De nada vale ofrecer un más que  amplio abanico de variedades si luego no es así, marcas comerciales no son lo mismo que tipos. Tanto de unas como de otros el sector está sobrado, pero hay que aplicar altura de miras antes de que los consumidores castiguen al mismo por crear falsas expectativas.

En la era de las nuevas tecnologías nada se concibe sin un marketing y una comunicación adecuada. Envasados adaptadas al nuevas tendencias de los consumidores, presentaciones atractivas y etiquetado con la mayor información posible, incluidas pequeñas fichas de cata, unido a correctas promociones y presencias en internet y redes sociales, contrarrestaran la irrupción de ofertas muy diversas, tanto de tipos como de procedencias.

 “Potenciar el sector es sinónimo de fijar población en el medio rural”.

A finales de la década de los ochenta del siglo pasado, los países miembros de la Comunidad Económica Europea firmaron el tratado de Maastricht, que dejo graves secuelas en el campo asturiano, al fijar cuotas lácteas que perjudicaron gravemente al mismo. Recientemente -marzo de 2015- se ha liberalizado el régimen aplicable, lo que es motivo de satisfacción y preocupación, a partes iguales, para el sector ganadero y quesero. Una mayor demanda de productos lácteos y evitar la competencia de mercados emergentes -asiáticos especialmente- pueden ser sus primeras consecuencias. Una ganadería de leche competitiva de la que se beneficie el sector, la esperanza de muchos productores.

La apertura a nuevos mercados, con el uso de las nuevas tecnologías como elemento diferenciador;  un análisis eficiente del potencial consumidor; promociones adecuadas en grandes superficies y cadenas comercializadoras; mayor incidencia allí donde haya  población inmigrante asturiana, que actúen como embajadores; potenciar el uso culinario de los quesos, buscando la complicidad de los cocineros y aprovechar la tendencia alcista en el consumo de queso por habitante en nuestro país, que ha subido en dos años un punto y medio, son oportunidades que el sector no puede desaprovechar.

El declive industrial de las últimas épocas y el despegue del sector terciario, con el turístico a la cabeza del mismo, no puede pasar desapercibido y ser desaprovechado. Nuestros visitantes consideran la gastronomía -de la que el queso es una de sus identidades-  como uno de los elementos diferenciadores, siendo uno de los parámetros más valorados. Rutas turísticas, visita a instalaciones y su entorno, facilitar su adquisición acercándolas al consumidor, catas y muestras o dar a conocer sus bondades,     son posibles reclamos que no pasarían inadvertidas al visitante sediento de nuevas experiencias.

Una de las patas del turismo cultural, nicho natural del quesero si se explota, son los museos y centros de interpretación. El museo de la lechería, sito en la Foz de Morcín, cuenta con un conjunto museística que bien podría ser referencia nacional,  con  valiosas piezas que dormitan apiladas en un diminuto sótano,  mientras esperan que las administraciones salven incomprendidas discrepancias y pongan en marcha una innovadora instalación que se remonta a 2002 y que languidece con un manifiesto deterioro después de una más que considerable inversión de un millón de euros. Las visitas controladas a las cuevas de maduración de los quesos Cabrales y Gamoneos, serán los mejores centros de interpretación posible, están ahí y su explotación de una manera racional más que posible.

El Principado tiene en la feria de los quesos de los Picos de Europa, que se celebra en Cangas de Onís cada 12 de octubre desde 1940, a la más longeva de las existentes en España, seguida y superada casi desde sus inicios en 1986 por la que se celebra en Trujillo (Badajoz). También cuenta con el certamen monográfico más antiguo del país, el del Cabrales que se celebra en Arenas de Cabrales desde 1970, seguido por el que se celebra en Ordizia (Guipuzcoa) desde 1973 en torno al Idiazabal. Trujillo y Ordizia son ejemplo de aprovechamiento turístico y promocional de sus quesos y su sector, convirtiéndose en referencias nacionales en ambos casos, y de los que el Principado debe de tomar ejemplo, potenciando y promocionando los muchos aquí existentes.

Si en quesos el Principado es prolifero, no lo es menos en cuanto a Cofradías Enogastronómicas, encabezando con diecisiete las provincias que cuenta con alguna de ellas. De ellas, tres nacen en torno a los quesos, promocionando y difundiendo los mismos a nivel regional, nacional e internacional; ellas son la voz social del sector, sus miembros aúnan conocimientos y pasión al unísono. Tenerlas presente en su quehacer diario y fomentar complicidades es una oportunidad que no puede desaprovecharse.

“Historia, variedades diferenciadoras y calidad, pilares del despegue definitivo”.

Contrastado está que por historia, tradición, variedades, singularidad y calidad de las elaboraciones, el Principado está a la cabeza del sector en España. Sin embargo la falta de comercialización externa lastra la rentabilidad y estabilidad económica de los empresarios queseros y ganaderos, que tampoco -en las más de las ocasiones- son considerados y respetados socialmente como lo grandes profesionales que son, sin olvidarse de su contribución a la fijación de la población rural.

El renovado interés por la cultura popular, potenció el nacimiento de nuevas queserías y del sector en general, pero aún falta el empuje definitivo, el tener una continuidad productiva y unas correctas comercializaciones y políticas de marketing.

Convencerse de que tenemos grandes quesos, riqueza enclavada en la historia y la tradición en base a la excelencia de una materia prima de calidad, parámetros que hay que mantener, potenciar y dar a conocer, será fundamental para alcanzar el merecido éxito empresarial y el reconocimiento del mercado nacional e internacional.

Luis Javier del Valle Vega. www.dendecaguelu.com