Introducción general

El mundo que no ha tocado vivir nos exige el conocimiento de un buen número de cuestiones científicas y técnicas que nos influyen -o influyen nuestro entorno- de una manera decisiva. Necesitamos, pues, al menos un conocimiento básico de las mismas para poder entender nuestra posición respecto de ese mundo exterior y relacionarnos mejor en él y con él. Nadie puede escapar de polémicas como la clonación de animales superiores, incluido el hombre, o la aparición, casi simultánea, de una serie de píldoras milagrosas como la viagra, la pastilla antigrasa, el medicamento contra la timidez, etc., que aparecen en la portada de los periódicos y en la cabecera de las noticias (la mayoría de las veces con detallados gráficos explicando el mecanismo de actuación y sus efectos). De esta forma, en la actualidad nos encontramos repetidamente con palabras reservadas hasta hace poco al lenguaje de la comunicación científica: gen, DNA, lipolisis, lipasas, mutación, transformación, etc.

En los últimos tiempos, hemos asistido también a una explosión de noticias relacionadas con la salud o los alimentos que tienen como protagonistas a diversos tipos de microorganismos. Así, podemos recordar el impacto social que la infección por el virus del SIDA supuso hace tan sólo unos años. De menor relevancia epidemiológica, aunque tan impactante como el SIDA, recordamos el caso de la bacteria necrotizante (capaz de provocar la muerte de los infectados en muy pocas horas), las infecciones fulminantes de meningitis tipo C en niños y adolescentes de las temporadas pasadas, o las infecciones de quirófanos y UVIs de diversos hospitales del país por el hongo -por lo demás inofensivo- Aspergilus. En relación más directa con los alimentos, podemos recordar también los dramáticos efectos del aceite de colza desnaturalizado (desviado de manera fraudulenta hacia el consumo humano) o las intoxicaciones por consumo de carne con clembuterol. También de actualidad es la aparición de los alimentos modificados genéticamente (alimentos transgénicos), junto con el movimiento de rechazo que ha provocado en sectores preocupados por la naturaleza y el estilo de vida natural. De igual forma, en los meses de verano, aparecen de forma recurrente intoxicaciones alimentarias de diversa etiología (salmonelosis, sigelosis, botulismo, etc.), asociadas generalmente a grandes reuniones o celebraciones (congresos, bodas, etc.). Todavía más reciente, tenemos la crisis alimentaria que causó la bacteria Escherichia coli, asociada inicialmente a pepinillos españoles y cuyo origen se situó finalmente en brotes de soja egipcios, y que provocó miles de infecciones en Alemania y Francia y cientos de muertos.

Vemos, pues, como es necesario un conocimiento básico de ciertos aspectos tecnológicos y científicos del mundo que nos rodea. Este conocimiento parece más necesario aún en lo relacionado con los alimentos, dado que son absolutamente esenciales para vivir y no podemos prescindir de ellos.

 

La Tecnología de Alimentos

Se define “tecnología” como “la aplicación del conocimiento científico con propósitos prácticos”. De esta forma, una posible definición de Tecnología de los Alimentos es “la aplicación práctica del conocimiento de los alimentos para la selección, preparación, tratamiento, conservación, distribución y empleo de los mismos”. En lo que sí coincide cualquiera de las definiciones es en la “aplicación práctica”. La Tecnología de los Alimentos es, por tanto, un conjunto de métodos y técnicas. Estas técnicas incluyen toda actuación sobre los alimentos que sirva para que se conserven mejor, se cocinen mejor, se transporten mejor, aumenten sus propiedades nutritivas, etc. En términos prácticos, cualquier proceso a que sometamos un alimento está incluido dentro de la Tecnología de los Alimentos. Cortar la cebolla para que se dore mejor es una tecnología, y el cuchillo, en este caso, la herramienta que utilizamos; descascarillar los frutos secos (nueces, avellanas), para que se coman de manera más sencilla; refrigerar el marisco para que llegue fresco a los pueblos y provincias del interior; envasar la leche en “tetra-brik” para que un mejor almacenamiento y transporte; etc., etc. Resulta, pues, que la Tecnología de los Alimentos, por su naturaleza, está intrínsecamente unida a los alimentos.

Los dos problemas fundamentales que se plantea la Tecnología de los Alimentos son obtener una cantidad suficiente de alimentos y que éstos tengan la calidad deseada por los consumidores. Para solucionar estos problemas, la Tecnología de los Alimentos ha de ocuparse de todos los procesos de la cadena alimentaria: obtención, tratamiento y conservación de las materias primas, búsqueda de nuevas fuentes de alimentación, desarrollo de productos con propiedades nutritivas o de conservación mejoradas, nuevos envases, etc. Para un amplio sector de la población, sin embargo, la palabra “tecnología asociada a los alimentos se presenta únicamente con resonancias a manipulación, artificialidad, química, colorantes, conservantes, etc., a las cuales, como hemos visto, está íntimamente unida, pero también a productos de mayor calidad, más seguridad higiénica-sanitaria, mejor conservación, mejores propiedades nutritivas, etc.

 

Historia de la Tecnología de los Alimentos.

El término de Tecnología de los Alimentos como tal es relativamente reciente y se comenzó a utilizar hacia los años 50. Aunque el origen del término es reciente, muchos de los procesos a los que la moderna tecnología somete a los alimentos tienen un origen que se remonta a la noche de los tiempos y que, en todo caso, se remontan unos 6000 ú 8000 años atrás. Es decir, nuestros antepasados más remotos ya utilizaban un buen número de tecnologías para preparar, conservar y distribuir los alimentos que tomaban. Hay también, claro está, tecnologías recientes y nuevas basadas en los últimos conocimientos sobre los alimentos. La Tecnología de los Alimentos se asocia al término de “Ciencia de los Alimentos”, que suministra los conocimientos básicos que posibilitan su posterior aplicación. La Tecnología de los Alimentos se relaciona también estrechamente con la Microbiología de los Alimentos, Ciencia que estudia las relaciones de los microorganismos con los alimentos; tanto en su vertiente de agentes deseables (responsables de las fermentaciones láctica y acética, elaboración del pan, vino, etc.) como indeseables (microorganismos patógenos y alterantes). La Tecnología de los Alimentos estudia las variables que influyen o determinan la presencia, evolución y, en su caso, destrucción de los microorganismos de los alimentos.

Haciendo un poco de historia, parece claro que en Babilonia, hace unos 8000 años, ya se elaboraba cerveza. Para elaborar cerveza hace falta aplicar sobre los ingredientes un buen puñado de tecnologías: recolectar los cereales (trigo o cebada) (incluyendo primero la siembra), triturarlos, calentarlos, someter la masa a fermentación, trasvasar el caldo fermentado a recipientes adecuados, etc. Probablemente, la elaboración del pan, que incluye tantos o más procesos tecnológicos, sea anterior a la de cerveza. El pan se digiere mejor y es más nutritivo que el cereal del que procede; características ambas aportadas por las tecnologías que se aplican en su elaboración. Los egipcios (hace unos 3 ó 4000 años) ya producían queso y mantequilla; productos con mayor digestabilidad que la leche y con mucha mejor conservación. El origen del yogur se pierde en la memoria de los pueblos balcánicos. Más de 2000 años atrás, los judíos ya utilizaban sal del mar muerto para la conservación de varios alimentos. El salazonado es una tecnología importante en la conservación actual de un buen número de alimentos (jamón, bacalao, caviar, etc.). Hace más de 1500 años que se conocen en China diversas técnicas de elaboración de embutidos; tecnología que utilizamos también en la actualidad. Los romanos -de quienes conocemos su buen gusto y refinamiento- ya utilizaban nieve para una mejor conservación de las gambas. Por buena parte de la geografía española quedan todavía, de la época de la colonización, diversos neveros romanos (lugares enterrados donde se almacenaba nieve prensada que podía utilizarse durante una larga temporada tras el invierno). Otras técnicas antiquísimas incluyen el secado, el ahumado, la utilización de especias (tanto con fines de conservación como de condimento), etc.

Las tecnologías modernas nacen quizá en el año 1810. Año en el que, estimulado por el Gobierno francés, un comerciante parisino, Nicholas Appert, patenta un método de conservación de alimentos que incluye un calentamiento en agua hirviendo durante varios minutos (baño maría). Posteriormente, en el año 1842 aparece la congelación de alimentos como método de conservación (!qué haríamos hoy en día sin ella!). Entre otras técnicas más modernas -algunas de las cuales están sujetas a diversos grados de controversia- podemos citar la utilización de radiación ionizante para la esterilización o pasteurización de alimentos, la utilización de infinidad de conservantes, acidulantes, antioxidantes, saborizantes, colorantes, texturizantes, potenciadores del sabor, etc. Así como, la liofilización, la utilización de microondas, las altas presiones hidrostáticas combinadas con calentamientos moderados, los pulsos eléctricos, los ultrasonidos y un largo etcétera.

Vemos, pues, que hay muchas tecnologías distintas; algunas se han utilizado sin mayores problemas desde hace muchísimo tiempo,  y están tan incorporadas a nuestra tradición que forman parte de nuestra identidad cultural, otras quizá se incorporen en el futuro. En todo caso, en nuestra opinión, el hombre corriente, el ciudadano medio, debe de conocer el fundamento de los procesos tradicionales, que en gran medida se siguen utilizando para el consumo familiar y también en muchos procesos industriales. De igual forma, es importante estar al tanto de los nuevos procesos para poder formarse una opinión y ser capaces de mantener una aptitud mínimamente crítica ante las polémicas, las noticias y, cómo no, ante el bombardeo continuo -quizá con otros objetivos- de la publicidad.

Baltasar Mayo

Instituto de Productos Lácteos de Asturias (CSIC)