En toda la Cornisa Cantábrica el mar es un tesoro que tenemos a la puerta de casa. Es una gran despensa que nos brinda una rica variedad  de seres vivos: hay todo un universo de formas, colores, tamaños y sabores.
Los pescados, así como los moluscos y los crustáceos que tenemos en toda la Cornisa Cantábrica, forman parte de los pocos alimentos que no han sido manipulados por el hombre. Son auténticos productos naturales y no hay duda de que simplemente por su valor alimenticio ofrecen más ventajas que inconvenientes.
Actualmente son muchas las personas que cada vez se conciencian más en todo aquello referente a la salud; por ello se afanan en buscar fuentes naturales de alimentación.
Por todo ello, la zona Norte de España es la de mayor consumo de pescado  fresco de Europa, quizás por su calidad y también por su cantidad. Pero también es cierto que este alto nivel de consumo empieza a disminuir entre la gente más joven. Por ello estamos obligados a dar una mayor información, ya desde el colegio, del efecto preventivo sobre ciertas enfermedades que tiene el consumo de pescado  en nuestra salud.
Pero muchas personas se preguntan ¿cuáles son los pescados blancos o azules?, ¿cómo se diferencian?
Creo que nuestro mar es tan rico en tantas variedades y con tanta calidad, que no sólo debemos atenernos a una clasificación, puesto que dejaríamos fuera a otras especies  también muy importantes. Así los clasificaría en:
Pescados blancos o magros: presentan un contenido de grasa de 0-2%, pero esto es muy relativo porque el contenido en grasa del pescado es muy variable; se puede dar el caso de que un pescado azul se convierta en blanco a lo largo del año. Esto es debido a que después del desove disminuye el contenido graso porque es sustituido por agua.
Entre los pescados blancos tenemos: merluza, rape (pixín en Asturias), lirio, faneca, abadejo, lubina o roballiza, bacalao, maragota, san martín, barbada, mero, barbo, boga, sargo, chopa y dorada.
Se caracterizan por ser poco grasos, con un alto valor proteico y bajo contenido en colesterol.

Pescados azules o grasos: tienen un contenido de grasa superior al 6%. Tenemos el bonito del norte, el atún, el salmón, la caballa, la sardina, el jurel (chicharro en Asturias), el pez espada, el boquerón, el bocarte o anchoa, el congrio, la anguila y la lamprea.
Su grasa ayuda a disminuir el colesterol. Tienen un alto valor nutritivo e importante cantidad de vitaminas A, D, B y  K.
Pescados semigrasos: tienen un contenido en grasa intermedio entre los blancos y azules que oscila entre el 2 y el 6 %. Aquí estarían el besugo, el cabracho, la trucha, y los peces planos como el rodaballo, la solla, el lenguado o el gallo.
Son bajos en colesterol y con alto contenido proteico.
Crustáceos con rabo: como la langosta, el lubricante o bogavante, las cigalas, el camarón (quisquilla en Asturias y País Vasco, esquila en Cantabria), los santiaguiños y las gambas. Están sujetos a veda temporal, menos la cigala, el camarón y la gamba.
Tienen un gran valor proteico, muy ricos en vitaminas del grupo B, y un nivel de colesterol medio.
Crustáceos sin rabo: el centollo, la centolla (más apreciada en Galicia), el buey de mar, la nécora (andarica en Asturias), los percebes y el cangrejo real.
Moluscos: se clasifican en tres grupos:
a) Univalvos: se caracterizan por tener la concha constituida por una sola valva. Entre ellos destacan: el caracol de mar ( bígaro en Asturias ), la lapa ( llámpara en Asturias ) y el abalón u oreja de mar.
b) Bivalvos: su concha está formada por dos valvas. Tenemos la almeja, la chirla o coquina, el berberecho, el mejillón, la navaja, la ostra, la vieira y zamburiña. Tienen un contenido en grasa casi nulo, son muy bajos en colesterol y con un gran valor proteico.
c) Cefalópodos: son moluscos de cuerpo blando. Su concha puede ser interna, como el calamar, o faltar por completo, como en el pulpo. Sus pies están formados por tentáculos que nacen en la cabeza, como en el calamar o el chipirón cuando es pequeño, la pota, potarro o lura, el pulpo y la sepia o choco.
El calamar no es adecuado para personas con un alto nivel de colesterol, ya que, junto con la pota, son los que más cantidad contienen  de todos los cefalópodos.
Sin embargo el pulpo es poco calórico y su contenido en colesterol, proteínas y grasas es muy bajo.
La sepia tiene un bajo contenido en grasas y su contenido en colesterol es menor que  en el caso del calamar. Sus proteínas tienen un alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales.
Equinodermos: el erizo de mar (oricio en Asturias) es una delicia gastronómica cuya parte comestible está constituida por las gónadas de los machos y las huevas de las hembras. Se comercializa durante los meses de octubre a mayo. La mayor parte de las capturas se llevan a cabo en Galicia, pero la zona de mayor consumo está en Asturias.
Las zonas comprendidas entre Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco presentan unas especiales características de salinidad, pastos y climatología, que da lugar a que sean óptimas para el desarrollo de todo tipo de pescados y mariscos.
EL PESCADO DEL NORTE, UN EXCELENTE ALIMENTO
Su  aporte en proteínas es de óptima calidad, con una digestibilidad del 90 al 98%. Los pescados blancos, azules o semigrasos tienen una cantidad de proteínas similar. Estas son de un alto valor biológico porque en su composición se encuentran todos los aminoácidos esenciales.
Su cantidad de lípidos o grasas, en general, es menor que en la carne, sobre todo porque  sus tipos de grasas son diferentes. Hay grasas saturadas e insaturadas. El pescado azul es especialmente rico en ácidos grasos insaturados, sobre todo los Omega-3, que actúan sobre nuestro organismo protegiéndonos de padecer enfermedades cardiovasculares, ya que inhiben la agregación de plaquetas, disminuyen la viscosidad sanguínea, reducen la tensión arterial y actúan disminuyendo el colesterol malo (el colesterol LDL) y también los triglicéridos, pero no tienen ningún efecto sobre el colesterol bueno (el colesterol HDL).
Los peces de agua dulce, como el salmón, la trucha, la anguila o la lamprea son muy ricos en ácidos grasos Omega-6. Respecto a los ácidos grasos Omega-3, los que han sido criados en piscifactorías tienen un contenido menor.
Los pescados, tanto blancos como azules, son muy ricos en minerales, como potasio, magnesio, sodio, hierro, y yodo, este último en mas cantidad en los pescados de mar.
Contienen vitaminas A, D, E y del grupo B (B1, B2, B6). Los pescados más ricos en vitamina A son la lamprea y la anguila; el bonito del norte y el atún son muy ricos en vitaminas del grupo B.
Yo les recomendaría un consumo habitual 3 veces a la semana de cualquier tipo de pescado azul porque, a la larga, nuestro corazón y nuestro organismo nos lo agradecerá.

Jesús Bernardo García
Titulado en Nutrición y DietéticaTerapéutica por el Hospital ROBERT DEBRE Universidad de REIMS – FRANCIA.  Titulado en nutrición Deportiva por la Universidad PAUL SABATIER de TOULOUSE – FRANCIA