Entrevistar a un científico impone cierto temor y no por como pueda discurrir la conversación, sino porque siendo como son la mayoría, personas puntillosas, acostumbradas a observar hasta el mínimo detalle, obligan a tener un especial cuidado en la transcripción, escuchar una y otra vez cada minuto de grabación, y aún así siempre con la duda de meter fastuosamente la pata con un término inexacto o una frase confusa.
Baltasar Mayo no es una excepción a la regla, posee la curiosidad insaciable y meticulosa exigible a cualquier investigador que se precie, pero que me temo extiende estas cualidades fuera de su actividad en laboratorio. Leonés de origen, pero gijonés de adopción (lleva casi cuarenta años viviendo en esta ciudad) trabaja en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) -uno de los dos centros que el CSIC mantiene en Asturias (el otro es el Instituto Nacional del Carbón)- desde 1993 que entró como Investigador Contratado, pasando luego a Científico Titular y desde 2007 como Investigador Científico de CESIC).
Mientras tomamos unos culinos en la barra, me cuenta que disfruta conversando en casa con sus amigos, sus puertas siempre están abiertas y a cualquier hora hay algo en la despensa para comer, y desde luego quesos, de los que gusta disfrutar más allá de su tarea investigadora. Metódico en la organización de su tiempo, declinó la invitación a cenar porque eso alargaría en exceso la conversación, que debía terminar antes de las once, para no robar el tiempo que corresponde a la familia. Para ir entrando en materia le pregunto por sus aficiones gastronómicas, lo que le da pie para entrar sin demoras en el meollo de la entrevista.

“Todos comemos para vivir pero una vez que las necesidades fisiológicas están cubiertas, el componente principal de la comida es el placer. Los quesos no son una excepción, y en las sociedades desarrolladas son un artículo de lujo, que debe estar cuidado al máximo para que nos produzca el máximo placer. El consumo de leche líquida, tiene un perfil declinante desde hace años, mientras que el consumo de derivados lácteos (más caros) está subiendo, y entre ellos los quesos. Es una tendencia leve pero constante e inesperada. Inesperada porque el queso es un producto de origen animal, graso en extremo, con alto contenido en colesterol. Sin embargo se ha librado de esa connotación de producto insano que se atribuye a otros alimentos. Y es que la gama de quesos es fantástica. Hay muy pocas personas a quien que no les guste el queso; pues presenta tal abanico de posibilidades gustativas que es muy difícil que no nos agrade alguna de ellas. Esa variedad es lo que busca el consumidor moderno, que busca algo más que cubrir las necesidades nutricionales y busca sensaciones: placer, gusto, texturas… Quesos suaves de sabores sencillos o quesos complejos y fuertes. Texturas, aromas, sabores,… tan diversos que siempre hay un queso para cada momento.”


La llegada de unes parroches que pedimos para asentar la sidra obliga a pausar la conversación que sin querer deriva a otra dirección:

“Me encantan las sardinas de cualquier manera: fritas, a la plancha, a la parrilla…, lo malo es que son engorrosas de hacer en casa”.  También da pie para hablar de una de sus grandes aficiones; la pesca con caña.  “No suelo perderme la temporada de la xarda. En primavera-verano, los viernes cuando salgo de trabajar suelo ir un rato hasta el rompeolas de Tazones; bueno, solía, porque el refuerzo del muro con unos cubos nuevos hace casi imposible lanzar la caña en la actualidad.  La Xarda es de tal voracidad que entra a todo, pero hay que estar cuando pasan; y desde el punto gastronómico es un pescado excepcional, riquísimo, y afortunadamente aún barato.”


Ante la evidente preferencia que manifiesta por los pescados azules, hago la observación sobre la salubridad de las grasas de esos pescados y es cuando se manifiesta el científico puro que tiene que dudar de todo lo que no se puede demostrar:

“Afirmar desde el punto científico los efectos sobre la salud un alimento requiere unos controles muy rigurosos que hasta hace poco no se podían realizar; pero ahora mismo estamos alcanzando un nivel de sofisticación que nos permiten tener unos primeros visos, no solo sobre si son o no saludables determinadas sustancias, sino cuales son los mecanismos de acción por los que se llega a esa salubridad. Eso será indispensable en el futuro para determinar qué alimentos son más saludables que otros, si a largo o corto plazo o cuáles son las dosis son deseables. Ahora mismo la alimentación vive un momento crítico en el que se está alcanzando ese nivel en el que seremos capaces de determinar la metodología, los controles y los parámetros que nos van a indicar si es un alimento saludable o no, cuánto, porqué, y de qué manera consigue sus efectos y cómo podemos beneficiarnos de ellos. De momento estamos consiguiendo la metodología -las conclusiones aún son pobres- pero en los próximos años podremos llegar a resultados concluyentes. Hay indicios muy razonables sobre los beneficios de algunos alimentos, pero la ciencia no puede quedarse en indicios sino llegar a demostraciones concluyentes. Nuestro intestino está lleno de microorganismos que viven de lo que nosotros comemos. Según qué alimento ingerimos, unos crecen, otros no, unos inhiben a otros… hay una cadena trófica muy compleja y muchos de los beneficios dependen de esos procesos en los que intervienen múltiples especies, por lo que es muy difícil saber qué hace cada una y  cuál es el papel que juegan en nuestra salud: por estar a un nivel determinado, porque nos proveen de vitaminas o de otros compuestos que nuestro organismo no es capaz de crear, o de obtener energía más allá de la que nosotros podemos generar…Es un asunto muy complejo, pues tenemos que tener en cuenta que hemos  evolucionado con nuestros microbios, en una simbiosis evolutiva de millones de años.”


El entusiasmo, la fluidez y la claridad con que explica esta línea de trabajo sobre microbiología intestinal, es contagioso y apasionante, por lo que cuesta retomar el camino a la que inicialmente despertó nuestra curiosidad y que motivó esta entrevista: la caracterización microbiológica de los quesos y más concretamente el Cabrales.
“Esta investigación tiene como objetivo identificar los microorganismos que intervienen a lo largo de los procesos de la elaboración y maduración para ver si se pueden aislar tipificar y reutilizar los que convenga. El Cabrales es quizás el más estudiado de los quesos españoles, pero aún no tiene solucionados todos los problemas tecnológicos que puede presentar. En mi equipo hemos conseguido una mezcla de microorganismos que dan un queso de buenas características que desde hace dos años vienen probando muchos elaboradores con resultados muy satisfactorios.  Sin embargo, los investigadores desarrollamos el material biológico, pero no tenemos capacidad para elaborar los fermentos en las cantidades que necesita la industria. En del cabrales está en los últimos pasos desarrollado por Biogés, una empresa ligada a la Universidad de León que ya tiene en el mercado un fermento para el Afuega’l Pitu, desarrollado también en el IPLA por el equipo de mi compañera Ana Rodríguez.
El último queso en el que hemos trabajado es en el Casín, en el que hemos encontrado una microbiología diferente a la de cualquier otro queso artesanal y espectacular desde el punto de vista científico; quizá como consecuencia de su particular proceso de amasado. Algunos microorganismos necesitan oxígeno para desarrollarse, mientras que otros por el contrario no pueden vivir en su presencia. El proceso de amasado semanal introduce en el queso las bacterias superficiales, mientras que las interiores se exponen a una atmosfera aeróbica, lo que somete a unas y otras a un estrés brutal y continuado, que permite el crecimiento de  unos microorganismos diferenciales y específicos, dignos de estudio.”


Hablamos sobre la interferencia que la ciencia y la tecnología pueden tener sobre la evolución libre y natural de los productos.  “Se pretende intervenir para recrear, dentro de lo posible, el proceso natural y las características propias del producto original, controlando que se produzca siempre en las mismas condiciones, y características y con un estándar de calidad alto muy superior a la media. Conseguir satisfacer una demanda exigente general, y no solo la de una limitada minoría dispuesta a pagar lo sublime, lo que sin duda conlleva a desechar parte de la producción y que necesariamente se tiene que repercutir en el precio final.”


A propósito de la calidad y el futuro de nuestros quesos responde:

“Es una cuestión que enlaza muy bien con el principio. Los productos lácteos tradicionales, entre los que están los quesos, van más allá de las necesidades nutricionales, de manera que si queremos que nuestros quesos artesanos tradicionales tengan un futuro, que sean referentes de excelencia y se paguen como tales, tienen que ofrecer esa excelencia no solo por saber mejor, sino también por tener mejor apariencia, mejor color, mejor presentación que los quesos industriales. Los productos artesanales para ser más caros que los industriales tienen que ser mejores y para eso se necesita una revolución que aún no se ha emprendido. Ahora mismo estamos comprando quesos de leche de vaca a 30€ el Kg, cuando los hay a 6€ con cualidades similares. No nos damos cuenta porque son piezas pequeñitas, pero ocurre. Si un queso artesanal tiene un precio superior a uno industrial, tiene que ofrecer esos valores añadidos , esa calidad diferencial, estar muy cuidado, y no tener miedo de las tecnologías (que algunas tienen 100 años) y se pueden utilizar con toda seguridad .
En Asturias tenemos cinco o seis quesos estrella con un enorme potencial de generar riqueza, pero hay que conjugar tradición y rentabilidad. Para asentar la población rural y se continúe con la producción, la gente tiene que tener una buena calidad de vida e ingresos estimulantes y dignos. Es toda una cadena que en ocasiones falla en el primer eslabón: no hay productores de leche, o en el segundo: hay leche pero no hay elaboradores. O sea que eliminamos la base de la competencia que es la productividad. Y es que nos autolimitamos nosotros mismos. El Cabrales, muy restringido territorialmente podría aumentar enormemente su producción con una IGP. El Afuegal’ Pitu que por sus características es adaptable a todo tipo de gustos, se limita a cuatro concejos pequeños cuando su producción podría haberse extendido a toda Asturias (dónde se elaboraba de manera ancestral) y si me apuras, aún más allá. Son problemas de fácil solución, pues solo haría falta cambiar los reglamentos; pero para eso se necesita una gran voluntad política y un gran consenso social.”

Y aún hay cuerda para rato, pero las once menos cuarto pasaron hace tiempo. El reloj, que habíamos ignorado pasa ya de la una, y vamos a cortar, antes de que nos echen del chigre, que ya están barriendo.